工藝流程
薯渣→粉碎→加水→蒸料→接曲→發酵→調色→陳釀
操作要點
(1)粉碎、蒸料、酒精發酵：同薯渣釀酒工藝。
(2)醋酸發酵：發酵5～6天后，酒液開始變酸，酒精發酵已基本結束，即可加入10％左右的生醋液或醋醅與發酵渣混合繼續發酵。一般夏秋季節20～30天，冬春季節40～45天，醋液即變酸成熟。
(3)成品著色：發酵后的酸液過濾后每100kg加食鹽1.5kg和少量五香、糖色等調味品，即為香醋。老陳醋要經過1～2年時間的老熟，提高濃度和酸味，加深顏色，改善品質。
lOOkg干薯渣可釀造出300～400kg4度食醋。