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甘薯制醋加工技術
發布日期:2019-07-06 09:39:53 來源:互聯網
原料配方
鮮甘薯lOOkg,酒餅4kg,高粱糠20kg(谷糠也行),食鹽4.5kg。
操作要點
(1)加工接菌:將生甘薯洗凈、切片,然后上籠蒸熟,冷卻至 25C左右,倒出攤開,拌入酒餅(即市場上出售的甜酒餅或白酒餅,使用前研成粉末),以利發酵。
(2)酒精發酵:將原料拌勻倒入陶壇內,發酵3天后拌入糠,每天早晚各攪拌一次,夏秋季節要注意通風散熱,冬春季節要圍上麻袋或草墊保溫。在25℃的溫度下經12h,讓微生物發酵繁殖,36h后逐漸滲出酒液,甜而微酸,這說明糖化完全;酒化正常。
(3)醋酸發酵:人壇發酵5~6天后,酒液開始變酸,酒精發酵已基本結束,即可加水醋化,每kg混合原料加清水3~4kg,使其降低醋液中的酒精濃度,以利空氣中醋酸菌進入繁殖生長,自然醋化。
(4)成品著色:壇內醋化,一般夏秋季節20~30天,冬春季節40~45天, 醋液即變酸成熟。發酵后的酸液過濾后每lOOkg加食鹽1.5kg和少量五香、糖色等調味品,即為香醋。老陳醋要經過1~2年時間的老熟,提高濃度和酸味,加深顏色,改善品質。
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