復合型甘薯果醬加工技術

發布日期：2019-07-06 09:39:52 來源：互聯網

甘薯的甜度使甘薯的用途受到一定限制，因此首先需選用馬鈴薯型不甜的甘薯品種。這種甘薯在經蒸煮、烘烤等處理后，具有甜度低的特點。因此使它有著易調味和易開拓甘薯新用途的可能性。同時，這種甘薯屬粉質，煮好后黑變少，貯藏中肉質變化也少，好貯藏。
操作要點
(1)原輔料處理
①甘薯泥：選擇新鮮或冬貯甘薯，要求無蟲蛀、無霉爛、無芽，清洗干凈后放入雙層鍋內蒸熟至無硬心。取出立即去皮，投入0.1％檸檬酸液中護色，然后放入鍋內繼續蒸爛，加適量水搗碎成泥。
②山楂漿：選果時剔去病果、爛果、生蟲果。將果放入水中浸泡2～5min，清洗2～3次，壓榨之后放入鍋內煮沸2～3min，冷卻去核，用打漿機打漿后備用。
③大棗泥：選果，剔除病、爛、蟲果，清洗，反復2～3次，在30～40℃水中清洗效果更好。清洗后浸泡，按棗水比為1:4的比例在％0℃恒溫下浸泡24h，去核，采用搗碎機搗爛成泥備用。
④草莓漿：選果，剔去爛果、次果及果蒂，清洗后，瀝干，裝入塑料袋，置于冷藏箱于-12～-18℃進行凍藏，取出后于室溫下解棟，利用打漿礬打漿備用。
⑤沙棘漿：要求沙棘外形飽滿、顆粒大、肉多籽少、酸味濃郁、色澤金黃。將洗凈的沙棘果用打漿機打漿，由于沙棘果中有沙棘籽，沙棘籽富含沙棘油等重要營養成分，不能除去，為此，必須對沙棘漿進行均質處理，使其變得圓潤柔滑。
⑥瓊脂液：稱取適量瓊脂，用溫水浸泡。泡軟后，清洗干凈放入鍋內加熱溶解(加水量為瓊脂的15～20倍)、過濾去雜備用。
⑦濃糖液：稱取適量白糖，加熱。煮沸溶化后配成75％的濃糖液，過濾去雜備用。
⑧檸檬酸液：稱取適量的晶體檸檬酸，加入水配制成50％的溶液備用。
(2)調配：根據原輔料特征和產品的質量要求，進行科學調配，具體配比見表，表中原輔料是經上述處理后的漿、泥、液。
(3)濃縮：按原輔料配比的量，將果漿、泥置于開口鍋中，進行加熱煮熬。開口鍋是一種簡單而又傳統的果醬加工設備，若條件允許，可使用真空濃縮設備進行濃縮，效果更佳。其蒸發溫度控制在100℃，一邊煮熬一邊攪拌以防焦化。濃糖液依次加入，待濃縮接近終點時，加入瓊脂液，繼續加熱，加入檸檬酸液調至pH值為3.0，再加入少量合成食用色素和增香劑，停止加熱。

混合甘薯的原輔料配比

原輔料配比 瓊脂(％) 固形物指標 pH指標
山楂甘薯醬 山楂：甘薯=30：70 0.3 60 3.0
大棗甘薯醬 大棗：甘薯=25：75 0.4 60 3.0
沙棘甘薯醬 沙棘：甘薯=40：10 0.3 60 3.0
草莓甘薯醬 草莓：甘薯=30：75 0.4 60 3.0
多味甘薯醬 食鹽：辣粉：甘薯
=0.6:0.1:99.3 0.35 60 3.0

(4)裝罐：為了避免果醬在高溫下糖的轉化和果膠降解、色澤和風味的惡化，應在濃縮后迅速灌裝、滅菌和冷卻。先將罐容器清洗干凈，經過消毒并瀝干水分。裝罐時醬體溫度不低于85℃，封罐時溫度亦應在80℃以上。
(5)殺菌和冷卻：將罐置于殺菌鍋內進行加熱殺菌，溫度要求達lOOC，時間為5～lOmin。取出后應迅速冷卻至室溫以下。若是玻璃罐應分段冷卻。成品入庫貯存。
質量指標
(1)感官指標
色澤：依配料不同其產品色澤有淺醬色、醬色和醬紅色。有光澤，均勻一致。
風味：具有混合果醬特有的雙果風味，甜酸適口，無焦糊味和異味。
組織及形態：呈粘糊狀，無大果塊，無結晶，無滲水，稠度適宜，傾斜時可以流動，涂布性良好。
(2)理化指標
總糖：55％以上(以轉化糖計)；
可溶性固形物：60％(折光計)；
微生物：無致病菌及因微生物所引起的霉變現象。
食品添加劑的加入量應符合我國食品衛生法的規定量。若需加食品防腐劑，可在停火前加入0.04％～0.05％的苯甲酸鈉。
在生產過程中，原料不得與銅、鐵等金屬離子接觸，以免引起褐變和VC的大量損失。