(一)概述
大豆價(jià)格低廉，營(yíng)養(yǎng)豐富，是我國(guó)及許多國(guó)家膳食結(jié)構(gòu)的重要組成部分。近年來(lái)由于人們對(duì)動(dòng)物食物中膽固醇的恐懼，以及最新?tīng)I(yíng)養(yǎng)醫(yī)學(xué)及流行病學(xué)研究表明，大豆具有降膽固醇、減輕婦女更年期綜合征等健康功效，以大豆與同其氨基酸互補(bǔ)的谷物混合，研制成一種適合我國(guó)當(dāng)今快節(jié)奏生活方式的休閑快餐食品，從而為消費(fèi)者提供一種營(yíng)養(yǎng)水平高又可口的大豆制品。
(二)原料與配方
配方一
豆粉：30％；
米粉：20％；
木薯淀粉：50％。
配方二
豆粉：20％；
米粉：30％；
木薯淀粉：48％；
調(diào)味品：2％。
(三)主要設(shè)備
多功能粉碎機(jī)、烘箱、天平、蒸鍋、冰箱、紗布、0～300℃溫度計(jì)、分光光度儀、電子天平、離心機(jī)、油炸鍋等。
(四)工藝流程
新鮮大豆→分選→烘干→磨粉→原料配比→加水調(diào)成面團(tuán)→成形→蒸煮(預(yù)糊化)→冷卻老化→切片→預(yù)干燥→油炸膨化→真空包裝→常溫保藏
(五)操作要點(diǎn)
①分選：挑選粒大飽滿(mǎn)，顏色金黃者，去除雜物類(lèi)。
②烘干：大豆放置干凈的托盤(pán)中，在烘箱中50℃條件下，保持5～6小時(shí)。烘干多余水分為磨粉創(chuàng)造條件。
③磨粉：用多功能粉碎機(jī)將烘干的大豆粉碎成豆粉，同時(shí)將大米和花椒磨成粉。
④原料配比：將豆粉、米粉、木薯淀粉和調(diào)味料進(jìn)行不同的配料。
⑤調(diào)面團(tuán)、成形：把混合均勻的原料放入干凈容器中，加水(26％～38％)后不斷攪拌，直至形成軟硬適中的面團(tuán)。面團(tuán)中濕度一定均勻，無(wú)粉團(tuán)；將調(diào)好的面團(tuán)制成截面邊長(zhǎng)2.5～3厘米的正方形或2.5厘米×3厘米的長(zhǎng)方形，長(zhǎng)短適中的棱柱形，注意面條必須壓緊搓實(shí)，將空氣趕走，直至切面無(wú)氣孔為止。
⑥蒸煮(預(yù)糊化)、冷卻老化、切片：成形后的面團(tuán)進(jìn)行蒸煮，使其充分預(yù)糊化；蒸煮后迅速放置冰柜中冷卻老化；把面條從冰柜中取出，室溫解凍，切片厚度2毫米左右。2毫米厚的薄片在油炸時(shí)可迅速浮起，質(zhì)地松脆，膨化度較高；片過(guò)薄，加工難度較大，油炸時(shí)也易焦化；片過(guò)厚，油炸時(shí)均勻性較差，往往是外脆而內(nèi)有硬心，膨化度也低。
⑦油炸膨化：干片預(yù)干燥后，準(zhǔn)備好油炸鍋加入適量的色拉油，在油達(dá)到不同溫度時(shí)進(jìn)行油炸，并記錄油炸的時(shí)間進(jìn)行對(duì)比。
⑧真空包裝：用PET／CPP復(fù)合膜包裝后，抽真空封裝，可以有效防止產(chǎn)品油脂氧化。