(一)概述
將紅薯加工成風(fēng)味獨(dú)特的低糖保健型紅薯脯，不但為消費(fèi)者提供了一種新型果脯產(chǎn)品，同時(shí)亦為廣大薯區(qū)提供了一條加工途徑。
(二)原料
紅薯、白砂糖、無水氯化鈣、檸檬酸、焦亞硫酸鈉、山梨酸鉀、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)、果葡糖漿、淀粉糖漿、異麥芽低聚糖。
(三)主要設(shè)備
切片切條機(jī)、夾層鍋、多用真空漬滲罐、電熱鼓風(fēng)干燥箱、電熱恒溫水浴鍋、封口機(jī)。
(四)工藝流程
選料→清洗→去皮→切條→硬化護(hù)色→漂洗→預(yù)煮→糖漬→烘制→包裝→成品
(五)操作要點(diǎn)
①選料、清洗：選用成熟度高、薯身飽滿、條形順直、無腐爛、無黑斑的黃芯或紅芯的新鮮紅薯，在清水中刷洗干凈，去除泥污。
②去皮、切條：將清洗干凈的紅薯用不銹鋼刀或竹刀刮去外表皮，并挖凈斑眼，然后用切條機(jī)切成厚3～5毫米，寬15毫米，長30～50毫米的條狀薯?xiàng)l，切條要求厚度、寬度盡量均勻一致。
③硬化護(hù)色：為了防止紅薯?xiàng)l在加工過程中發(fā)生酶促褐變或在糖煮時(shí)發(fā)生軟爛現(xiàn)象，要進(jìn)行硬化護(hù)色處理。采用濃度為0.3％的焦亞硫酸鈉、0.15％的檸檬酸，0.08％的氯化鈣，1.0％的Na_2HP0_4的硬化護(hù)色液對切好的薯?xiàng)l浸泡2～3小時(shí)，所得薯?xiàng)l在加工過程中不發(fā)生褐變，硬度適中，不出現(xiàn)軟爛現(xiàn)象。
④漂洗：紅薯?xiàng)l從硬化護(hù)色液中撈出后，用清水漂去藥液及膠體，然后加入沸水中燙漂5～10分鐘，撈出后再放入清水中漂洗干凈，去除粘液。
⑤預(yù)煮：果葡糖漿：淀粉糖漿：低聚異麥芽糖按3：6：1的比例加水配制而成濃度為40％的與紅薯脯條等重的糖液，再加入糖液重量的0.2％的檸檬酸、0.15％的CMC-Na和0.06％的山梨酸鉀并充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆蛞恢?，將糖液煮沸后，放入紅薯脯條預(yù)煮10分鐘，進(jìn)一步滅酶活性，使果肉適度軟化，促進(jìn)果實(shí)吸收糖分。
⑥真空糖漬：將預(yù)煮后的紅薯脯條放入真空浸漬罐，在0.95兆帕(740毫米汞柱)的真空度下進(jìn)行40～60分鐘的抽真空處理，直到果實(shí)不產(chǎn)生氣泡為止，然后注入糖液，保證紅薯脯條浸漬10～12小時(shí)。
⑦烘制：經(jīng)真空糖漬的紅薯脯條撈出后瀝去糖液，并用0.1％的CMC-Na溶液清洗紅薯脯條表面的糖液，瀝去水分后，送入鼓風(fēng)干燥箱，在40～50℃進(jìn)行烘烤12小時(shí)，取出冷卻后進(jìn)行包裝即得成品紅薯脯。
(六)質(zhì)量指標(biāo)
1．感官指標(biāo)
色澤：呈淡黃色或金黃色，表面亮澤。
組織形態(tài)：寬厚均勻的條塊形，脯身飽滿，有彈性。
口感風(fēng)味：甜度溫和，酸甜適口，口感柔軟，咀嚼性好，具有紅薯特有的天然風(fēng)味，無任何異味。
2．理化指標(biāo)
總糖：35％～45％；總酸：0．30％～0.40％；水分：15％～18％；二氧化硫殘留量≤0.05克／千克。
3．微生物指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)≤750個(gè)／克：大腸菌群≤30個(gè)／100克；致病菌不得檢出。