(一)概述
麩皮中含有大量的膳食纖維，能防治許多疾病，如抑制大腸癌的發(fā)生，預(yù)防糖尿病、高血壓等。以麩皮為原料提取膳食纖維，并將其加工成一種風(fēng)味飲料，也為麥麩的開發(fā)利用提供了一條新途徑。
(二)原料
花生、白砂糖、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、蔗糖脂肪酸、單甘酯、奶油香精、氫氧化鈉、雙氧水、磷酸氫二鈉、三聚磷酸鈉、鹽酸、麥麩、糖化酶、α-淀粉酶。
(三)主要設(shè)備
鼓風(fēng)干燥箱、粉碎機(jī)、砂輪磨、高壓均質(zhì)機(jī)、封罐機(jī)、殺菌缸、水浴鍋、遠(yuǎn)紅外烤箱。
(四)工藝流程
小麥麩皮→脫植酸→酶制劑→分解→水解→水洗→滅酶→干燥→漂白→精制膳食纖維--
↓
花生提取液→混合調(diào)配→均質(zhì)→裝瓶→密封→殺菌→冷卻
(五)操作要點(diǎn)
①脫植酸：麩皮粉碎過(guò)40目篩，加50～60℃的熱水混合攪勻 (麩皮：水為0.15：1)，用10～3摩爾／升硫酸調(diào)節(jié)pH至5.0，維持6小時(shí)分解植酸。
②酶解：混合酶制劑中α-淀粉酶與糖化酶的比例為1：3，用量為0.3％，酶解時(shí)間為45分鐘。
③堿解：NaOH的用量為5％，時(shí)間為80分鐘，溫度控制在70℃左右。
④漂白脫色：雙氧水用量5％，脫色溫度55℃，脫色時(shí)間2小時(shí)，pH10，三聚磷酸鈉0.75％，磷酸氫二鈉0.75％。準(zhǔn)確稱取一定量的膳食纖維，按液固比20：1和上述脫色條件脫色，達(dá)到規(guī)定的時(shí)間后，迅速取出，傾去上層清液，再加水洗滌，并用IN鹽酸中和至中性后，用水漂洗，過(guò)濾3次，置于(65±2)℃條件下干燥9小時(shí)即可。
⑤花生提取液的制取：將花生仁在130℃下烘烤15分鐘，脫皮，添加10～15倍的稀堿液，用砂輪磨將其磨碎，砂輪磨片之間的間隙以0.05毫米為佳，過(guò)濾去除粗渣粒即得花生提取液。
⑥混合調(diào)配：固定白糖的用量為8％，其余配比根據(jù)不同的口味和風(fēng)味確定。
⑦均質(zhì)：將配料加熱升溫至70～80℃，然后用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力30兆帕，均質(zhì)兩次。
⑧裝瓶、密封、殺菌：將均質(zhì)后的混合液灌入充分洗凈的五色玻璃瓶(容量250毫升)，然后在封罐機(jī)上密封，再進(jìn)入殺菌缸內(nèi)殺菌，殺菌溫度95℃，時(shí)間20分鐘。然后盡快分段冷卻至40℃以下，即為成品。
(六)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1．感官指標(biāo)
色澤：乳白色。
香味：具有濃郁的花生香味。
滋味：甜味純正，口感細(xì)膩均勻，清爽可口，無(wú)澀味。
組織狀態(tài)：均勻穩(wěn)定，無(wú)漿液分層，無(wú)其他雜質(zhì)出現(xiàn)。
2．微生物指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)／毫升；大腸菌群≤3個(gè)／100毫升；致病菌不得檢出。