(一)概述
番木瓜是著名的熱帶水果，成熟的番木瓜果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，含糖量達(dá)9％，并含有豐富的胡蘿卜素、維生素C、維生素B1、維生素 B2、維生素PP，其中胡蘿卜素含量最高可達(dá)200毫克／100克，為熱帶水果之首，它還含有鉀、鈣、磷、鎂等礦物質(zhì)。
(二)主要原料
番木瓜果實(shí)、奶粉、白砂糖、瓊脂、CMC—Na、黃原膠、檸檬酸、抗壞血酸。
(三)主要設(shè)備
打漿機(jī)、膠體磨、均質(zhì)機(jī)、真空脫氣機(jī)、高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)。
(四)工藝流程
番木瓜→清洗→熱燙→去皮核、切片→打漿→膠磨→酶處理→番木瓜漿→調(diào)配(奶粉、白砂糖、檸檬酸、抗壞血酸、穩(wěn)定劑)→溶解→均質(zhì)→脫氣→高溫瞬時(shí)滅菌→灌裝→封口→滅菌→冷卻→成品
(五)操作要點(diǎn)
①原料選擇：挑選九成熟以上的無(wú)腐爛、無(wú)病蟲(chóng)害的新鮮番木瓜果實(shí)。
②熱燙：將清洗干凈的番木瓜果實(shí)放入100℃的沸水中熱燙1分鐘，這樣既能防止番木瓜乳汁從果皮滲出，同時(shí)也清洗果實(shí)表面和減少微生物的寄存。然后去皮核、切片，打漿，膠磨。
③酶處理：在膠磨后的番木瓜漿中加入50％的凈化水，并添加0.02％的果膠酶，在45℃條件下酶解3小時(shí)。
④調(diào)配：奶粉、白砂糖、檸檬酸、抗壞血酸、穩(wěn)定劑等均先溶解，然后按一定順序均勻加入。
⑤均質(zhì)：調(diào)配好的料液在20兆帕的壓力下進(jìn)行均質(zhì)，可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，使產(chǎn)品的口感更細(xì)膩。
⑥脫氣：均質(zhì)后的料液經(jīng)真空脫氣機(jī)脫氣，可減少維生素C、色素及香氣物質(zhì)的氧化損失。
⑦高溫瞬時(shí)滅菌：脫氣后的料液經(jīng)121℃的高溫處理3秒鐘。
⑧灌裝、封口、滅菌：高溫瞬時(shí)滅菌后的料液馬上進(jìn)行灌裝封口，在90℃的恒溫水池中滅菌30分鐘，然后迅速冷卻至室溫。
(六)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1．感官指標(biāo)
乳黃色或淡乳黃色，均勻渾濁，無(wú)沉淀，具有番木瓜特有的香味和奶香味，無(wú)異味。
2．理化指標(biāo)
可溶性固形物≥10％；總酸度(以檸檬酸計(jì))≥0.15％；食品添加劑符合GB2760要求。
3．微生物指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)／毫升；大腸菌群≤6個(gè)／100毫升；致病菌不得檢出。