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營養(yǎng)面條的制法
發(fā)布日期:2019-07-06 09:39:50 來源:互聯(lián)網(wǎng)
本發(fā)明介紹高營養(yǎng)面條的制法。
面條加工的基本工藝是在小麥粉中加水、混捏、壓片、切條。加工掛面還需干燥。在小麥粉中加水混捏可使小麥粉中的蛋白質(zhì)水化膨脹,形成膠狀面團。在壓片、切條過程中,特別是在加工掛面的干燥過程中,構(gòu)成小麥蛋白質(zhì)的面筋會形成非常硬的、水浸透性差的物質(zhì)。因而,用高面筋含量的小麥粉制成的掛面組織細密,食用時水煮時間長。用低面筋含量小麥粉加工的掛面雖然能縮短水煮時間,但在揉制面團時面團彈性低,加工性差,只能制成低品質(zhì)掛面。為了縮短掛面水煮時間,有人提出在小麥粉中添加淀粉以降低蛋白質(zhì)含量,但是添加淀粉同樣會降低面條加工性能。
利用本發(fā)明方法則能用高面筋含量小麥粉制成水煮時間短,有彈性,口感、風味良好的營養(yǎng)掛面。
本發(fā)明的特點是在高面筋含量的小麥粉中添加脫脂奶粉和食鹽,可根據(jù)需要添加干燥卵白、淀粉,攪拌混合后加水混捏,揉制面團的溫度不超過30℃。揉制面團后按常法加工掛面。
本發(fā)明使用的小麥粉由淀粉和植物性蛋白成分組成。脫脂奶粉由動物性蛋白和鈣質(zhì)組成。
進一步分析小麥粉中所含植物性蛋白質(zhì)和脫脂奶粉中所含動物性蛋白質(zhì),發(fā)現(xiàn)具有以下性質(zhì)。
小麥粉中所含植物性蛋白質(zhì)包括麥膠蛋白、谷蛋白、白蛋白、非蛋白質(zhì)和球蛋白。麥膠蛋白是一種醇溶蛋白,有75%左右溶于乙醇,不溶于水。麥膠蛋白吸水后產(chǎn)生黏附力,可拉伸成絲狀。加入少量食鹽后黏性會增加。因而在制面時可產(chǎn)生延展性。谷蛋白是一種谷膠蛋白。谷蛋白不同于麥膠蛋白,缺乏延展性,但具有包含淀粉性質(zhì),因而在制面時具有保形作用。白蛋白主要取之于胚芽和皮部,含少量球蛋白和脈,含微量油脂和礦物質(zhì)。非蛋白質(zhì)為微量氮化物,含氨基酸類。球蛋白可溶于鹽水,與淀粉化合。
脫脂奶粉中所含的動物性蛋白質(zhì)包括酪蛋白、白蛋白。酪蛋白是乳中特有的蛋白質(zhì),屬含磷蛋白質(zhì)。在乳中結(jié)合碳酸鈣或磷酸鈣,生成酪朊碳酸鈣或酪朊磷酸鈣等鹽類,呈乳白色膠質(zhì)溶液,用來加工面條可使面條保持滑膩。脫脂奶粉中所含的白蛋白易溶于水,在食鹽的作用下可形成強結(jié)晶,包住面筋。
下面結(jié)合實例加以說明。
實例
在100份小麥粉中添加25%的脫脂奶粉、4%的食鹽、35%的水,混捏。
將小麥粉、脫脂奶粉和食鹽混合后加水混捏,可使小麥粉中植物性蛋白質(zhì)所含的球蛋白在食鹽的作用下產(chǎn)生黏性。另外,小麥粉中植物性蛋白質(zhì)中所含的白蛋白與脫脂奶粉中所含的白蛋白相互作用,使脫脂奶粉中所含的白蛋白在食鹽的作用下結(jié)晶性增強,同時,通過脫脂奶粉中酪蛋白的作用,使面團紋理細膩,表面光滑,硬度及彈性增強。
混捏時使用的水為軟水。使用軟水可使面筋很好地融合。另外,使用酸性水會使淀粉分解,使面條筋力減弱,因而須使用堿性水。將調(diào)制好的面團用制面機制成面條,干燥后制成掛面。掛面水煮時,在掛面中所含酪蛋白的作用下,可縮短水煮時間。
為了縮短掛面水煮時間,有時在制面時添加淀粉,但添加淀粉會降低制面時的加工適應(yīng)性,添加脫脂奶粉可改善面團的加工適應(yīng)性。而且,添加脫脂奶粉可改善原料小麥粉中必需氨基酸和鈣的含量,提高蛋白效價。從而將原本是酸性
食品
的面條改變成堿性食品。
本發(fā)明使用的淀粉有馬鈴薯淀粉、米淀粉、玉米淀粉等,特別是使用蠟質(zhì)玉米淀粉效果更好。由于蠟質(zhì)玉米淀粉的糊化溫度較低,因而可進一步縮短掛面的水煮時間。
本發(fā)明通過使用脫脂奶粉來彌補淀粉所存在的缺陷。由于脫脂奶粉中所含乳蛋白質(zhì)具有增黏作用,因而可改善面團的弱化。另外,脫脂奶粉中除含乳蛋白質(zhì)外還含乳糖,乳糖具有軟化面團、軟化面條組織的性質(zhì),作用與乳蛋白質(zhì)正好相反。正是由于乳蛋白與乳糖的均衡作用,改善了因添加淀粉引起的面團弱化,改善了制面加工適應(yīng)性。
淀粉的α化約在62℃,通常煮面時將掛面放人熱水中會使熱水溫度降低,煮面需要一定時間。在酪蛋白作用下則可縮短水煮時間,而且,煮后的面條在小麥粉中白蛋白與脫脂奶粉中白蛋白的作用下,可保持筋力,防止軟化。
利用本發(fā)明方法加工的面條,含脫脂奶粉等成分,營養(yǎng)價值高,適合作為離乳食品。而且面條滑膩,有彈性。
還可利用本發(fā)明方法加工蕎麥面和通心面。
另外,在本發(fā)明中可用牛奶代替脫脂奶粉。本發(fā)明方法除適合掛面加工外,還適合鮮切面加工。
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