蜂蜜酒加工技術

發布日期：2019-07-06 09:39:50 來源：互聯網

蜂蜜可以釀出各種不同甜度，不同酒度和不同風格的各種類型的蜂蜜酒，如蜂蜜酒只用蜂蜜釀造，未加香料，糖分控制在4％以下，稱之為干酒。如果在蜂蜜釀造的過程中采用斷釀技術，使殘留糖分在5％以上，就釀成甜蜜酒。在釀造過程中加入一定量的香料就釀成香料蜜酒，加入不同種的果汁就釀成蜂蜜果汁酒。此外，用不同的酒曲可釀制成不同各型的蜂蜜酒，如蜂蜜香檳、蜂蜜黃酒等。美國的C·本尼迪克特(1984)介紹了蜂蜜酒的簡易釀制中提出釀好蜂蜜酒可加入各種香料的調味品，如三葉草、迷迭香、生姜、接骨木的花、各種草藥、營養品等。他本人調制了很多美味的蜂蜜酒，其中有一種是用桂皮和三葉草調制而成的，具有花的香氣和味道。
1．蜂蜜的選擇
凡保存良好的成熟蜜都可以釀造蜂蜜酒，選擇蜂蜜時，要選無幼蟲、蜂蛹和死蜂，無雜質，不含有害元素及不變質的蜂蜜，以及沒有摻有蔗糖，混有硫磺、衛生球、磺胺類抗生素和在鐵桶中貯存過久的蜂蜜。凡是妨礙發酵的須經特殊處理，才能應用。已經天然發酵的蜂蜜、含有一種令人厭惡酸敗味的蜂蜜也不適宜釀蜜酒。但通常可選擇以深顏色的次等蜂蜜，如蕎麥蜜、烏桕蜜、桉樹蜜等來釀造蜂蜜酒。因為這些蜂蜜價格低廉，釀出的蜜酒品質也不錯，在市場上競爭力強。
2．酵母的選擇
釀造蜂蜜酒可采用產酒精強的酵母AS_(2.399)、AS_(2.400)(德國12號)；釀造蜂蜜葡萄酒和蜂蜜果酒的菌種有AS_(2.346)、AS_(2.430)、AS_(2.614)、AS_(2.612)、魏氏酵母中的AS_(2.1190)(古巴2號)。輕工業部食品研究所的 1302、1405和南陽5號菌種。生香酵母可采用AS_(2.296)號。煙色紅曲霉可采用AS_(2.972)菌種。
通常釀制蜂蜜酒采用三個純種酵母菌混合使用，同時接入少量的生香酵母，這樣蜂蜜酒的產量和質量較之單一菌種效果好。
3．營養鹽
蜂蜜中富含葡萄糖、果糖，對于酵母菌的生長發育和繁殖所需的碳源十分充足，但是氮源不足，磷、鉀等微量元素更少。所以，釀制時在蜜汁中添加銨鹽、磷酸鹽來補充氮、鉀磷等，添加少量的維生素，以促進酵母的繁殖。這里列舉三個營養鹽處方，其中處方一、處方二為美國處方。

處方一 處方二
成分 單位：g 成分 單位：mg
硫酸氨 1.0 生物素 0.05
磷酸鉀 0.5 吡哆酸 1.00
氯化鎂 0.2 肌醇 7.50
硫酸氫鈉 0.05 泛酸鈣 10.00
檸檬酸 2.53 硫胺 20.00
檸檬酸鈉 2.47 胨 100.00
硫酸胺 861.45
注：前五種維生素在市場上不一定買全。
可用復合維生素代替，用量為40mg。

處方三(我國配方，每1 000ml蜜汁的加入量)
磷酸銨 1g 酒石酸 0.5g
尿素 1g 檸檬酸 0.5g
酒石酸氫鉀 1g 新鮮茶葉水 50ml

4. 工藝流程
菌種活化→一級擴大培養→二級擴大培養→接種→發酵→除渣→滅菌陳釀→分裝→成品檢驗
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發酵液配制→滅菌→裝壇
5．操作步驟與方法
A．菌種活化
將市場上購買的菌種直接接在預先用大麥0.5kg，水2kg和適量的瓊脂制成的試管斜面培養基上，在培養箱中于30℃下培養2～3天。一支菌種可接種15～20支。
B．一級擴大培養
a．蜜汁的配制
1kg蜂蜜約加2.5L水，將蜜汁比重調至1.088～1.100，含糖量在21％～24％，所用的水要符合國家衛生指標中硬度以下的無漂白粉的自來水、井水或泉水，水溫在20～30℃時，口嘗有清爽的感覺。水的pH值應呈中性或微酸性。
用酒石酸將蜜汁酸度調至(4～4.5)mg／L(以硫酸表示)，大約添加1.8g的酒石酸才能增加硫酸酸度1g／L。
調好酸度的蜜汁置于不銹鋼或搪瓷容器中煮沸30～60分鐘，進行滅菌處理，并使蜂蜜中的蛋白質沉淀，除去上面的渣沫。
經煮沸的蜜汁加入上述提供的三個營養鹽處方中的任何一個處方的營養鹽，攪拌均勻，溶解后待用。
b．裝管
在滅過菌的試管內裝入10ml／支的蜂蜜營養液。
c．接種與培養
在無菌條件下，用接種環將活化的菌種移入到蜂蜜營養液中，輕輕搖動。試管口加上消毒棉塞后并放置在27℃的培養箱中培養2～3天。
C. 二級擴大培養
在容量為300～500ml的三角瓶內裝入滅過菌的蜂蜜營養液100～200ml(蜂蜜營養液的配制法與一級擴大培養方法相同)，然后再加入經一級培養的酵母液10～20ml，在20～25℃的搖床上培養2天。
按上述的方法可再擴大培養，就可得到所需量的酵母菌液。
D．發酵液的配制和滅菌
發酵液(蜂蜜營養液)的配制和滅菌同一級擴大培養的方法一樣進行。
E．裝壇
將經清洗干凈的酒壇用二氧化硫熏。然后把已滅菌的蜂蜜營養液裝入酒壇內，裝壇時應預留頂隙為容器的30％，以免發酵時將蜂蜜營養液溢出。
F．接種
經過幾次擴大培養后獲得足夠的酵母菌液，然后加入酒壇中，酵母菌液為蜂蜜營養液的3％，攪拌均勻，壇口用四層油紙封好，并加蓋，防止果蠅和灰塵雜物侵入和酒精揮發。
G．發酵
接種完畢后，將酒壇移至陰涼避光的場所，保持室溫以18～19℃為宜。若發酵溫度超過28℃，將加快酒的老熟，老熟太快的蜂蜜酒可能產生不良的味道。因此，需要在酒壇外面噴灑冷水或采取其他的降溫措施，使酒壇的溫度降至28℃以下，同時也防止酒醪芳香物質的損失。發酵至酒醪濃度降低到波美度4度為止。在正常情況下，發酵時間一般需要3個星期。
H．除渣
發酵完畢，把上部澄清液用虹吸管吸出，過濾下部濁液，除去酵母菌殘體及其他雜質。換缸除渣可多進行幾次。酒腳應用板框壓榨機過濾。
I．滅菌和陳釀
取少量酒液用0.1M氫氧化鈉溶液測定其總酸量，酒液總酸量以0.4％為宜。如果酸度太高，可用碳酸鈣中和調節。將調節好的酒液密封并加熱到88℃，保持1分鐘，以殺滅酒液中的酵母菌和其他雜菌，也可采用化學方法殺菌，即在酒液中加入最后濃度為80mg／kg的重硫酸鈉，最后倒入已消毒滅菌過的酒壇中，用油紙密封，隨繼包以黃泥帽，置陰涼場所陳釀，經3個月以上就可取用。