(一)主要設備
加工香酥片的主要設備有攪拌機，蒸鍋，舀糕器，壓糕機，切片機，電炸鍋或鐵鍋。
(二)配方
(1)香酥片的原輔料配方
米粉 90kg 糖 3kg
淀粉 10kg 水 50kg
精鹽 2kg
海鮮味輔料：
桂皮 300g 八角 250g
甘草 250g 蝦油精 1kg
(2)調味料配方
海鮮：
味精 20％ 花椒粉 2％
鹽 78％
麻辣：
辣椒粉 30％ 味精 3％
胡椒粉 4％ 五香粉 13％
精鹽 50％
孜然：
鹽 60％ 花椒粉 9％
孜然 28％ 姜粉 3％
(三)工藝流程
調味液水
↓
米粉 淀粉→配料→過篩→拌料→蒸料→舀糕→壓糕→切條→冷置→切片→干燥→油炸→調味→冷卻→包裝
(四)操作要點
(1)將80目的秈米粉與淀粉混合攪拌后，過篩使其混合均勻，然后根據季節和米粉的含水量加入50％左右的水。應一邊攪拌，一邊慢慢地加入水，使其混合均勻，成松散的濕粉。
(2)將濕粉放入蒸鍋的籠屜上，水沸后，上鍋蒸5～10min，料厚一般為10cm左右，如料較厚可適當延長蒸的時間，一般蒸好的米粉不粘屜布。
(3)將蒸好的米粉放入鍋槽中，攪拌后用木錘進行砸舀。要砸實，使米糕有一定的彈性，及時用液壓機或壓糕機將米糕壓成2～5cm厚的方糕。然后用刀切成5cm寬的條，移入另一容器，蓋上濕布，放置24h。
(4)待糕塊有彈性，較堅實后，將糕條切成1.5mm左右的薄片，進行干燥，可采用自然風干，也可人工干燥，50～70℃，3h。自然風干一般1～2d，待完全干透后再進行油炸。
(5)油炸最好采用電炸鍋，易控制溫度，用一般的鐵鍋也可。通常用棕櫚油，也可用花生油和菜籽油。當油加熱到冒少量青煙 (即翻滾不猛烈)時，放入干燥后的薄片。加入量的多少以均勻的漂在油層表面為宜，一般炸lmin左右。當泡沫消失時，便可出鍋。
(6)調味 炸片離開油鍋后應立即加調味粉，使調味料均勻地撤到薄片上，這一點很重要。因為在這個時候油脂是液態，能夠形成最大的粘附作用。然后將成品冷卻到室溫時，再進行包裝。
(五)質量標準
薄片色澤為黃白色，厚薄均勻，無碎片和碎屑。內部質地膨松、堅實，口感膨松酥脆。蛋白質7％，油脂16％，碳水化合物62％，水分5％。
(六)注意事項
(1)糕條不宜放置時間太長，否則不易切片，特別是手工切片，應在軟硬適度時切片。糕條表面用濕布蓋上為的是防止糕條表面硬化、干裂，影響切片。
(2)按配方將桂皮、甘草、八角粗粉碎后，煎煮后過濾，制成5倍的湯汁。加入蝦油、鹽等，用此溶液代替調粉水。若不足50kg應用清水補齊。
(3)像花椒一類的調味料應先烘干、烘熟后，再粉碎。然后按比例混合、過篩，粉碎程度應為60目以上。
(4)壓糕時壓力不要太大，不要使糕壓得太死。否則切片后油炸時不膨化。
(5)如果外界環境濕度較大，拌粉時米粉不易吸水，可先加入一半以上的水拌料，并放置一段時間，使淀粉顆粒充分吸水后，再繼續加入其余的水。將米粉與水混合均勻。
(6)如果拌粉后，有較多的濕疙瘩，需過篩后再蒸料。