本發(fā)明者從營養(yǎng)平衡考慮，研究了蔬菜等植物性食品的攝入方式問題，發(fā)現(xiàn)菜汁與豆乳混合并均質(zhì)，能調(diào)制出適于飲用的菜汁豆乳飲料。但豆乳中的蛋白質(zhì)與菜汁中的單寧結(jié)合易產(chǎn)生沉淀，制品難以長期保存。本發(fā)明者經(jīng)過反復試驗，終于找到了以下兩種解決方法，完成了此項發(fā)明。
其方法之一是使用酪蛋白鈉。乳蛋白中約含80％的酪蛋白，通常酪蛋白在乳中與所含的鈣離子相互作用并形成分子團。酪蛋白鈉是從乳蛋白中分離精制而成的。
在本發(fā)明的菜汁和豆乳混合物中，添加0.05％～0.5％的酪蛋白鈉，制品就不會生成沉淀而保持穩(wěn)定。
如果在0.05％～0.5％的酪蛋白鈉中并用0.05％～0.3％的多磷酸鹽，添加到菜汁中，保持液溫在60～70℃，同時與豆乳混合，可進一步增加制品的穩(wěn)定性。制取的菜汁豆乳飲料具有與牛乳相似的粘度，在8～10℃的溫度下保存1個月仍很穩(wěn)定，風味與外觀均未見明顯變化。
另一種方法是使用慢凝果膠的方法。果膠分為易與鈣、鎂、鐵等二價以上金屬離子反應(yīng)凝聚的速凝果膠，和不易反應(yīng)凝聚的慢凝果膠。在本發(fā)明中有效的是慢凝果膠。
慢凝果膠的添加量為0.1％～0.5％，用量在0.1％以上即有明顯效果，但如果超過0.5％，就會因粘度增加而在保存中漸漸形成凝膠狀。
取0.1％～0.5％的慢凝果膠預(yù)分散于少量水中，在80℃以上加熱5～10min溶解，并立即冷卻至5～10℃。然后添加到液溫5～10℃的豆乳或菜汁中充分混合，再添加0.05％～0.3％的多磷酸鹽，將豆乳和菜汁合在一起并充分混合。這樣在高溫殺菌時或長期保存時，制品不會發(fā)生凝聚或膠凝化現(xiàn)象，與使用酪蛋白鈉一樣，可制取高穩(wěn)定性和保存性好的菜汁豆乳飲料。在使用慢凝果膠時并用多磷酸鹽，可收到增效效果。
本發(fā)明的要點是：使用酪蛋白鈉時，應(yīng)邊加熱邊添加并充分混合；而使用慢凝果膠時，應(yīng)邊冷卻邊添加并充分混合。因此，前者的菜汁加熱時間比后者長，味和維生素均受到一定程度的影響，適用于胡蘿卜等有異味的蔬菜；而后者的味和維生素基本不受損失，適用于芹菜等有香味的蔬菜。
本發(fā)明中菜汁與豆乳的混合比例，除大豆蛋白、酪蛋白的 pH值接近4～5(等電點)外，可以任意比例混合。但菜汁比例過高會影響制品的風味，通常以5％～50％為宜。
本發(fā)明的菜汁豆乳飲料中可完全不添加牛乳，也可添加 5％～50％的牛乳。
本發(fā)明中所使用的菜汁，可由生蔬菜直接榨汁，也可用70～80℃的熱水熱燙后榨汁。
豆乳可使用脫臭豆乳、超微粒強制分散豆乳、固形物含量為 20～120g／L的不同濃度豆乳或添加油脂后乳化分散的豆乳。
實例1
胡蘿卜汁豆乳飲料
將胡蘿卜用75℃的熱水燙5min后榨汁，取胡蘿卜汁20份，保持液溫在65℃。先添加0.1份油包水型乳化劑蔗糖酯，使胡蘿卜汁中所含的胡蘿卜素等油溶性成分乳化分散；再添加0.2份酪蛋白鈉和0.2份由聚磷酸鹽、偏磷酸鹽、焦磷酸鹽組成的多磷酸鹽。接著添加脫臭豆乳，使制品的蛋白濃度達到25g／L，并使制品總量達到100份。加0.2份食鹽進行調(diào)味。將pH值調(diào)整到6.5，再用均質(zhì)機均勻混合乳化。
制取的胡蘿卜汁豆乳飲料，其粘度與牛乳基本相同。在8～10℃下保存1個月后，狀態(tài)、風味及色澤均無變化，是一種穩(wěn)定性好，風味、營養(yǎng)俱佳的飲料。
除胡蘿卜汁外，還可添加2份洋蔥汁(75℃下熱燙1min)、2份芹菜汁(75℃下熱燙2min)以及香辛料，調(diào)制出湯味飲料。
脫臭豆乳的制法是：將生全粒大豆用10g／L碳酸氫鈉水溶液煮3min后，加80℃的熱水(含1％碳酸氫鈉)磨碎，再用 0.048mm孔徑篩過濾。
實例2
芹菜汁豆乳飲料
用芹菜汁取代實例1中的胡蘿卜汁，其他同實例1。制品有清爽感。
實例3
菠菜汁豆乳飲料
將菠菜用75℃的熱水燙1min后榨汁，取菠菜汁10份，保持液溫在65℃，添加酪蛋白鈉、多磷酸鹽制劑、食鹽各2份，再添加脫臭豆乳，使制品的蛋白濃度達到25g／L，并使制品總量達到100份。將pH值調(diào)整到6.5，用均質(zhì)機均質(zhì)。
再增加菠菜汁的添加量對液狀本身并無影響，但綠色蔬菜汁有青臭問題，添加量太大時影響飲用。
此外，還可將甘藍、小松菜、青椒、甜菜等各種菜汁添加到豆乳中，調(diào)制出各種菜汁豆乳飲料。這些菜汁的添加量也應(yīng)控制在10％左右。與胡蘿卜汁豆乳飲料、芹菜汁豆乳飲料一樣，制品很穩(wěn)定。
實例4
用0.4份慢凝果膠取代實例1～3中的酪蛋白鈉。先將慢凝果膠分散于少量水中，在80℃下加熱7min溶解后，立即充分冷卻。添加到冷卻至同溫的脫臭豆乳中，充分混合后，加0.2份多磷酸鹽制劑以及菜汁、調(diào)味料等，進行均質(zhì)，調(diào)制出穩(wěn)定性良好的飲料。