脫水馬鈴薯丁是一種高質(zhì)量的馬鈴薯食品，在食品市場(chǎng)上的地位越來(lái)越重要，可用于各種食品如罐頭肉、燜牛肉、凍肉餡餅、湯類(lèi)、馬鈴薯沙拉等中。
工藝流程
馬鈴薯→清洗→去皮→切丁→漂燙→冷水洗滌→化學(xué)處理→干燥→篩分→冷卻→包裝
操作要點(diǎn)
(1)原料：在選用原料時(shí)，要對(duì)其進(jìn)行還原糖與固形物總含量的測(cè)定。在馬鈴薯脫水的情況下，氨基酸與糖可能發(fā)生反應(yīng)，引起褐變，因此應(yīng)采用還原糖含量低的品種。固形物含量高的原料制成脫水馬鈴薯丁，能表現(xiàn)出優(yōu)良的性能。各類(lèi)馬鈴薯的相對(duì)密度有很大的不同，相對(duì)密度大的原料具有優(yōu)良的烹飪特性。
除了以上兩種因素外，還應(yīng)考慮到馬鈴薯的大小、類(lèi)型是否一致，是否光滑，有沒(méi)有發(fā)芽現(xiàn)象。同時(shí)還要把馬鈴薯切開(kāi)，檢查其內(nèi)部是否有不同程度的壞死及其他病蟲(chóng)害，并檢查其色澤、氣味、味道等。
(2)洗凈：必須將馬鈴薯清洗干凈，除去其上粘附的泥土，減少污染的微生物，同時(shí)對(duì)提高馬鈴薯的溫度也很有利。清洗之后要立刻進(jìn)行初步檢查，除掉因輕微發(fā)綠、霉?fàn)€、機(jī)械損傷或其他病害而不適宜加工的馬鈴薯。
(3)去皮：由于馬鈴薯在收獲后不能及時(shí)進(jìn)行加工，而經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯藏后，去皮比較困難，采用蒸汽去皮和堿液去皮的方法比較有效。加工季節(jié)早期用蒸汽去皮為宜，不像堿液去皮損失大；后期采用堿液去皮會(huì)更經(jīng)濟(jì)和適宜些。
馬鈴薯去皮時(shí)使用蒸汽或堿液常常能加劇其褐變的發(fā)生。在馬鈴薯的邊緣，尤其是維管束周?chē)霈F(xiàn)變黑的反應(yīng)物，比其他部分更集中些。變色的程度取決于馬鈴薯暴露在空氣中的程度。因此應(yīng)盡量減少去皮馬鈴薯暴露在空氣中的時(shí)間，或者向馬鈴薯表面淋水，或者將馬鈴薯浸于水中，這樣就可心減少變色現(xiàn)象。若其變色傾向嚴(yán)重時(shí)，可采用二氧化硫和亞硫酸鹽等還原化合物溶液來(lái)保持馬鈴薯表面的濕潤(rùn)。
(4)切丁：切丁前要進(jìn)行分類(lèi)，揀選去不合格薯塊。在進(jìn)行清理時(shí)，必須注意薯塊在空氣中暴露的時(shí)間，以防止其發(fā)生過(guò)分的氧牝，同時(shí)通過(guò)安裝在輸送線上的一個(gè)個(gè)噴水器，不斷地噴水，保持瑪鈴薯表面的濕潤(rùn)。
馬鈴薯塊切丁是在標(biāo)準(zhǔn)化的切丁機(jī)里進(jìn)行的，將馬鈴薯送入切丁機(jī)的同時(shí)需加入一定流量的水以保持刀口的濕潤(rùn)與清潔。被切開(kāi)的馬鈴薯表面在漂燙前必須洗干凈。馬鈴薯丁大小應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)及食用者的要求而定。
(5)漂燙：馬鈴薯塊莖中包含有大量的酶，這些酶在馬鈴薯的新陳代謝過(guò)程中起著重要的作用。有的酶可以使切開(kāi)的馬鈴薯表面變黑，有的參與碳水化合物的變化，有的酶則使馬鈴薯中的脂肪分解。用加熱或其他一些方法可以將這些酶破壞，或使其失去活力。漂燙還可以減少微生物的沾染。馬鈴薯丁在切好后，加熱至94～1OO℃進(jìn)行漂燙。漂燙方法是在水中或蒸汽中進(jìn)行的。用蒸汽漂燙時(shí)，將馬鈴薯丁置于不銹鋼輸送器的懸掛式皮帶上，更先進(jìn)的是放入螺旋式輸送器中，使其暴露在蒸汽中加熱。在通常情況下，蒸汽漂燙所損失的可溶性固形物比水漂燙少，這是由于用水漂及時(shí)，馬鈴薯中的可溶性固形物質(zhì)都溶在了水中。
漂燙時(shí)間從2min到12min不等，視所用溫度高低、馬鈴薯丁用大小、漂燙機(jī)容量、漂燙機(jī)內(nèi)熱量分布是否均勻以及馬鈴薯品種和成熟度等而異。漂燙程度對(duì)成品的質(zhì)地與外觀有明顯影響，漂燙過(guò)度會(huì)使馬鈴薯變軟或成糊狀。漂燙之后要立即噴水沖洗除去馬鈴薯表面的膠狀淀粉，以防止其在脫水時(shí)出現(xiàn)粘連現(xiàn)象。
(6)化學(xué)處理：馬鈴薯丁在漂燙之后，需立即用亞硫酸鹽溶液噴淋。用亞硫酸鹽處理后的馬鈴薯丁，在脫水時(shí)允許使用較高的溫度，這樣可以提高脫水的速度和工廠的生產(chǎn)能力，在較高的溫度下脫水可產(chǎn)生質(zhì)地疏松的產(chǎn)品，而且產(chǎn)品的復(fù)水性能好，還可以防止其在脫水時(shí)產(chǎn)生非酶褐變與焦化現(xiàn)象，有利于產(chǎn)品貯藏。但應(yīng)該注意產(chǎn)品的含水量不能過(guò)高，否則會(huì)使亞硫酸鹽失效。成品中二氧化硫的含量不得超過(guò)0.05％。
氯化鈣具有使馬鈴薯丁質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、避免其變軟和控制熱能損耗的效果。當(dāng)馬鈴薯丁從漂燙機(jī)中出來(lái)時(shí)，立即噴灑含有氯化鈣的溶液，可以防止馬鈴薯丁在烹調(diào)時(shí)變軟，并使之迅速?gòu)?fù)水。但在進(jìn)行鈣鹽處理時(shí)，不能同時(shí)使用亞硫酸鈉，以免產(chǎn)生亞硫酸鈣沉淀。
(7)脫水干燥：脫水速度的快慢影響到產(chǎn)品的密度，脫水速度越快，密度也越低。通過(guò)帶式烘干機(jī)脫水，可以很方便地控制溫度、風(fēng)量和風(fēng)速，以獲得最佳產(chǎn)品。在帶式烘干機(jī)上，烘干的溫度一般從135℃逐漸下降到79℃約1h，要求水分到26％～35％；從89℃逐漸下降到60℃，為2～3h要求水分降低至10％～15％；從 60℃降到37.5℃為4～8h，水分降到10％以下。現(xiàn)代新技術(shù)的發(fā)展，使用微波進(jìn)行馬鈴薯丁脫水，效果好、速度快。在幾分鐘內(nèi)，即可將馬鈴薯丁的含水量下降到2％～3％。快速脫水還會(huì)產(chǎn)生一種泡沫作用，對(duì)復(fù)水很有好處。馬鈴薯中的水分透過(guò)表面迅速擴(kuò)散，可以防止因周?chē)諝飧稍锒殡S產(chǎn)生的表面變硬現(xiàn)象。
(8)分類(lèi)篩選：產(chǎn)品在脫水后要進(jìn)行檢查，將變色的馬鈴薯丁除掉。可用手工檢選，也可用電子分類(lèi)檢選機(jī)。加工過(guò)程中，成品中總會(huì)夾雜著一些不合要求的部分，如馬鈴薯皮、黑斑、黃化塊等，使用氣動(dòng)力分離機(jī)進(jìn)行除雜檢選，可使產(chǎn)品符合規(guī)定，保持其大小均勻，沒(méi)有碎片和小塊。
(9)包裝：包裝一般多采用牛皮紙袋包裝，其重量從2.3kg至4.6kg不等。亦可用盒、袋、蠟紙包裝。