(一)加工工藝
1. 操作要點(diǎn)
原料精選：要求選用無(wú)蟲(chóng)蝕、無(wú)霉變的新鮮黑優(yōu)粘米為原料。
洗米、浸泡：先將黑米在短時(shí)間內(nèi)用冷水快速?zèng)_洗干凈，再把洗干凈的黑米放入容器內(nèi)加清水，水層超過(guò)若干厘米，浸泡一定時(shí)間，感官檢查，待能用手指(大拇指與食指)搓成粉狀，即可瀝水，將浸米水收集貯存?zhèn)溆谩?br /> 磨漿：將黑米和浸泡黑米后的米水一起進(jìn)行水磨，保持進(jìn)料、進(jìn)水均勻，并添加天然增韌劑一同磨漿，將米漿全部通過(guò)適宜的篩孔。
壓濾：將米漿壓濾成一定含水量的板狀濕粉，再放入攪拌機(jī)中攪拌，攪拌時(shí)，可根據(jù)需要，加入某些大米本身不具備或缺乏的營(yíng)養(yǎng)成分，如微量元素等，強(qiáng)化其營(yíng)養(yǎng)，以適應(yīng)不同層次的營(yíng)養(yǎng)需要，經(jīng)充分?jǐn)嚢韬蟮拿诐{，再制成板狀濕粉，將壓濾過(guò)程中壓濾出的水收集后，待磨漿工藝時(shí)用。
蒸料：將經(jīng)攪拌后制成的板狀濕粉，在蒸料器上用熱蒸汽蒸煮一定時(shí)間，觀察物料糊化狀態(tài)達(dá)到一定的熟度后即可出料。
擠絲、冷卻、熟化：將第一次蒸煮后的板狀濕粉放入米粉機(jī)中擠粗粉絲，然后再擠細(xì)粉絲。出絲規(guī)格直徑為1mm，長(zhǎng)為2～3m，要富有彈性，光澤，邊擠壓出絲，邊用鼓風(fēng)機(jī)吹拂，使表面冷卻，然后將細(xì)粉絲按預(yù)定的方案選“型”，再在熱蒸汽中蒸煮一定時(shí)間，至其完熟為止。
分絲、干燥、冷卻：將熟化后的粉絲用機(jī)械(或手工)進(jìn)行分絲，分絲后的濕粉絲在太陽(yáng)下曬干，或在較低溫度、具有一定風(fēng)速的烘干爐中烘干，待水分達(dá)到一定程度時(shí)即可冷卻。
切割、分揀、計(jì)量、包裝：冷卻后的粉絲，經(jīng)嚴(yán)格分揀后，按一定規(guī)格切割成長(zhǎng)20～22cm，計(jì)量，小包裝。
2．技術(shù)關(guān)鍵
由于黑米米皮含有豐富的水溶性維生素和色素，因此，沖洗時(shí)用冷水快速洗去雜質(zhì)，以免營(yíng)養(yǎng)成分溶解流失；黑米浸泡后的浸液含有豐富的水溶性營(yíng)養(yǎng)成分，為防止變酸，可先收集貯存在液箱中，待磨漿時(shí)逐步加；壓濾后的濾液(仍含有各種營(yíng)養(yǎng)成分)，也要收集起來(lái)，再加入磨漿，盡可能減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失；粉絲干燥的溫度要求控制在一定的溫度以下，直至干透為止。
(二)技術(shù)指標(biāo)
1．感官指標(biāo)
外觀：用肉眼觀察其表面光滑，條子粗細(xì)均勻，排放整齊，不含夾雜物。
色澤：產(chǎn)品具有正常黑米的固有色澤——黑紫紅色，有油潤(rùn)感。
氣味：具有黑米特有的香味與風(fēng)味，無(wú)酸味、霉味、油墨味及其他異味。
口感：具有天然黑米香味，不粘牙，不夾生，爽滑而可口。
2．理化指標(biāo)
水分不超過(guò)14％；斷條率不超過(guò)10％；湯汁沉淀物不超過(guò) 1～3mL／10g；酸度(pH)3～4。
3．衛(wèi)生指標(biāo)(GB2713—81)
砷(以As計(jì))≤0.5mg／kg；鉛(以Pb計(jì))≤1.0mg／kg；黃曲霉素B1≤5mg／kg；檢不出致病菌。