(一)配方
蕎麥粉200克、小麥粉500克、小米粉300克、雞蛋1000克、白糖1000克、蛋白糖、蛋糕油、香蘭素、精鹽少許、水560毫升。
(二)工藝流程
小麥粉
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原輔料處理→打蛋→調(diào)制面蛋糊→注模成型→焙烤→冷卻→檢驗(yàn)→包裝。
(三)操作要點(diǎn)
1．原輔料處理：將小米淘洗干凈，用水浸泡3小時(shí)，晾干，粉碎，備用。將蕎麥粉，小麥粉、小米粉分別過(guò)篩除雜，要求全部通過(guò)CB30號(hào)篩絹，除去粗粒及雜質(zhì)。
2．打蛋：先將蛋液、白糖、蛋白糖放入打蛋機(jī)中，用中速打攪至白糖溶化后，放入蛋糕油，快速攪拌3分鐘后，將總量水的1／3徐徐加入，攪拌3分鐘，再徐徐加入l／3水，攪拌3分鐘后加入余下的水，然后將香蘭素、食鹽、蕎麥粉、小米粉加入打蛋機(jī)中，再攪打6分鐘。攪打好的蛋糊表面微白而有光澤，泡沫細(xì)膩、均勻、體積膨脹比原來(lái)大2倍左右，用手指拈取，末端呈尖鋒，彎曲手指，尖鋒也隨著彎曲。
3．調(diào)制面糊：將小麥粉徐徐加入蛋糊中，邊加入邊用手?jǐn)嚢瑁瑪嚢杈鶆蚣纯伞Ｃ婧{(diào)制完成后立即使用，不宜放得過(guò)久。否則，面糊中的淀粉粒及糖易下沉，使烤制的蛋糕組織不均勻。
4．注模成型：將蛋糕模先刷些植物油，用手勺將蛋糕糊注入蛋糕模具中，注入量為模容積的2／3。成形后的蛋糕糊也要立即入爐。
5．焙烤：將電烤箱升溫至200℃，放入模具8分鐘后，關(guān)掉底火，打開頂火，烘烤至蛋糕表面呈棕黃色。然后在其表面刷上植物油。
6．冷卻、檢驗(yàn)、包裝：將蛋糕脫模、自然冷卻至室溫，挑除不合格的制品，成品包裝。
(四)產(chǎn)品特點(diǎn)
1．形態(tài)：形態(tài)豐滿，規(guī)格一致，厚薄均勻。
2．色澤：棕黃或淡黃、底呈棕黃、內(nèi)部淺灰白色。
3．組織：起發(fā)均勻、無(wú)大孔洞、有彈性、不粘、無(wú)雜質(zhì)。
4．口味：松軟，有到口即化感，蛋香味濃，無(wú)異味。