(一)配方
黑豆粉4％～7％，小麥粉93％～96％，調(diào)味劑。
(二)工藝流程
原料→清理→粉碎→計量配料→和面→熟化→壓片→切條→剪齊→烘干→切斷→計量→包裝→成品
(三)操作特點
1. 原料清理：精選無蟲害、無霉變黑豆，去除豆中雜質(zhì)。
2．粉碎：將黑豆粉碎后過60目篩，放在干凈衛(wèi)生的容器中備用。
3．配料：經(jīng)多次試驗，黑豆粉的加入量以面粉重量的4％～7％為宜。如果添加量過多，會影響面條的拉伸強度，使面條斷條率增加，面條表面光滑度降低；若添加量過小，達不到營養(yǎng)強化的目的。為了確保產(chǎn)品質(zhì)量，可在和面過程中添加0.1％的羧甲基纖維素，改善面條的質(zhì)地、延伸性、韌性和烹調(diào)性。
4．和面：和面的工藝原理基本上與普通掛面相同，只是黑豆掛面在普通掛面的基礎上添加了黑豆粉。和面時要注意黑豆粉在調(diào)制面團中的均勻性。主要在于調(diào)制含黑豆粉混合液時溫度、時間及攪拌速度的控制，外加操作工人的熟練程度。另外與加水量多少有很大關系，經(jīng)試驗，黑豆掛面和面時的加水量一般在26％～28％，合理的和面時間為15～17分鐘。
5．熟化：將面團和好后，取出放入熟化機內(nèi)，保持面團溫度20～30℃，靜置20分鐘。
6．壓片切條：把經(jīng)過和面，熟化的物料輥軋成二塊面帶，再通過一組軋輥將其合壓成一塊面帶，這樣連續(xù)通過幾種軋輥，逐步壓薄到1.0毫米厚，切成寬2.0毫米左右的面條。
7．烘干切斷：采用多排隧道式烘干后切成長220毫米的面條。
8．包裝：烘干切斷后，涼至室溫包裝。
(四)產(chǎn)品特點
1．色澤：略呈灰黑色，無異常。
2．氣味：有黑豆香氣味，無異味。
3．熟調(diào)性：耐煮性好，煮熟后不糊，不粘牙、口感不粘、不牙磣，柔滑爽口，熟斷條率小于7％。
4．不整齊度<2.7％，自然斷條率<2.65％。
5．蛋白質(zhì)含量優(yōu)于普通掛面，具有營養(yǎng)和食療功能。