操作要點(diǎn)
1．揀出子粒 在正常情況下，首先將原料魚(yú)中的有子雌魚(yú)挑出后，再進(jìn)行加工和保藏。如果來(lái)不及挑選，可提前加冰或鹽進(jìn)行保鮮。捕獲不久的鮮魚(yú)，可根據(jù)雌魚(yú)的體厚、魚(yú)腹軟而寬大且下垂、肛門(mén)稍突出并有紅圓點(diǎn)，有時(shí)以有流出的子粒等特征來(lái)進(jìn)行鑒別。難以辨別的，可輕擠肛門(mén)上部，看流出的是黃色子粒還是白色的漿(雄魚(yú)的精液為白色)。選出的雄魚(yú)要及時(shí)處理加工，以用作罐頭原料或冷凍貯藏。
2．體內(nèi)定型 挑出的子魚(yú)，用海水或淡水沖刷干凈，去掉雜質(zhì)，隨即用兩倍以上的鹽水(12～18度B′e，鹵度要保持先低后高)，使子魚(yú)在鹽水中半浮半沉的腌漬24～48小時(shí)(視魚(yú)捕獲時(shí)間長(zhǎng)短而定)，達(dá)到魚(yú)子在魚(yú)體內(nèi)適當(dāng)凝固，自然定型，無(wú)擠壓扭曲的目的。
3．取子 腌好的雌魚(yú)，立即出池沖刷干凈，去掉雜質(zhì)及脫落的鱗片。從鰓后背腹間稍偏下處插刀，貫通腹腔推切至肛門(mén)上部與肛門(mén)平行處，輕輕將魚(yú)子取出，要保持完整，避免破碎，將成熟與不成熟的子分放，以分別加工。取子后的魚(yú)體可于制或脫鹽冷凍。
4．漂洗 把成熟和不成熟的魚(yú)子分別漂洗。成熟魚(yú)子用5～7度B′e的鹽水分別浸泡。鹽水用量為魚(yú)子重量的l～1.5倍。浸泡時(shí)要時(shí)常輕輕攪動(dòng)，注意不要弄碎魚(yú)子。漂洗的鹽水要換3～5次，每次漂洗4小時(shí)左右，鹽水的濃度由濃到淡。最后達(dá)到漂凈淤血，使魚(yú)子顏色艷黃、韌硬。漂洗好后撈出，去掉雜質(zhì)，瀝盡水分。
5．腌制
(1)成熟子：用兩倍量以上的飽和鹽水將魚(yú)子腌制兩次，每次24小時(shí)，定時(shí)測(cè)鹽液的濃度。濃度下降后及時(shí)加精鹽，第一次腌制約加鹽3～5次，第二次腌制約加鹽1～2次。經(jīng)過(guò)24小時(shí)腌制后，頭遍的鹽液濃度不得低于23度B′e，二遍腌漬后的鹽液濃度要保持24度B′e。經(jīng)過(guò)兩次腌漬的魚(yú)子撈出瀝水12小時(shí)，然后進(jìn)行分級(jí)。
(2)不成熟子：把漂洗好的魚(yú)子放入飽和鹽水中，腌漬24小時(shí)左右，其間攪動(dòng)l～2次，然后撈出瀝水24小時(shí)左右(氣溫在15℃以下時(shí)瀝水24小時(shí)，氣溫高時(shí)要適當(dāng)縮短瀝水時(shí)間)。瀝水后，把魚(yú)子用干精鹽拌勻，用鹽量為40％左右，再層子層鹽整齊地?cái)[在能漏水的容器中，腌漬3天即可(容器不要疊放，以免漏出的鹽水再漏入其他腌有魚(yú)子的容器中)。
6．分級(jí)包裝 把腌好的魚(yú)子按分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)挑選分級(jí)，嚴(yán)防串級(jí)串等。
(1)一、二級(jí)品定量裝塑料桶：一級(jí)品加重4％，二級(jí)品加重6％。裝桶時(shí)，魚(yú)子要整齊排列，分層加隔鹽l公斤，最后灌滿(mǎn)潔凈的飽和鹽水，停放數(shù)小時(shí)，除去漂浮的泡沫和懸浮雜物后，再添滿(mǎn)飽和鹽水，然后加蓋密封。
(2)三、四級(jí)品的魚(yú)子要仔細(xì)磕去浮鹽后才能分級(jí)，裝箱時(shí)，底、頂兩層應(yīng)排列整齊，每箱凈重20公斤。加隔鹽5％，三級(jí)品加重6％，四級(jí)品加重4％。包裝好的成品要存放在0～6℃的冷庫(kù)為宜，魚(yú)子必須在伏季以前加工包裝完畢，以防變質(zhì)生霉。
其他
(1)排出卵的加工：排出卵是指在加工前排出魚(yú)體外形狀不規(guī)則的硬塊子(加工的成品一般為四級(jí)品)。其加工方法：可將魚(yú)子用清水洗凈，去掉雜質(zhì)，在飽和鹽水中浸泡2天，浸泡時(shí)攪動(dòng)幾次。撈出瀝凈水分，用干精鹽40％拌勻，在漏水容器中腌漬3天即可腌透。腌好后去浮鹽裝箱，加隔鹽5％，貯存方法同上。
(2)散粒子的加工(加工的成品一般為五級(jí)品)：將不成塊的散粒魚(yú)子經(jīng)10目網(wǎng)羅篩投入飽和鹽水中浸泡2天，達(dá)到子粒飽滿(mǎn)，色澤淡黃，即可撈出瀝水晾干，至握入手中放開(kāi)后感到松軟為止。但注意不要日光直接照射。干后去雜質(zhì)裝箱，不加隔鹽，加重4％，貯存方法同上。