工藝流程
原料→去棘洗刷→開殼→挖取生殖腺→漂洗瀝水→稱重→加鹽脫水→加酒精拌勻→密封發酵→成品
操作要點
1．原料要求 鮮活的紫海膽或馬糞海膽采捕后應趁活加工。暫不加工的海膽可放在陰涼處，噴淋海水，以延長保活時間。當天加工不完的海膽，可置筐內在海水中暫養。離海較遠的加工廠，可以放在0℃的冷藏庫中，能存活2～3天。原料海膽的規格要求一般為：紫海膽的直徑在5厘米以上，馬糞海膽的直徑在3厘米以上(指殼的直徑，棘不計算在內)。
2．原料處理 在開殼加工前必須將海膽外面的棘刺除去，其方法是把海膽放在筐中，兩手握住筐耳，前后搓轉，待外面的棘刺全部去掉后，用清水沖洗干凈。
3．開殼取生殖腺 把去棘和洗刷后的海膽放在案板上，口部朝下，用兩把尖刀同時插入背部中心，向左右分割，把海膽分成兩爿。開殼后用特制的小勺將生殖腺挖出。操作要小心，盡量保持橘瓣狀生殖腺的原形，不沾染其他內臟及碎殼。取出的生殖腺，放入盛有海水的盆中輕輕漂去異物，然后置于紗網上瀝水。
4．加鹽脫水 經過漂洗瀝水后的生殖腺，先用衡器稱重，然后按其重量撒10％的精鹽，腌漬瀝水半小時左右。加鹽方法以少量多次為好，加鹽過程中應將生殖腺置于傾斜的大盤上進行。所用的精鹽要提前進行炒制，除去苦味。鹽在手中呈松散狀為好，腌漬過程不要攪拌，以免破壞組織結構，不利于脫水。
5．加入酒精 把瀝水后的生殖腺倒入容器中，按生殖腺重量加10％的食用酒精(生殖腺的重量指加鹽脫水前的重量，酒精濃度為95％以上)。同時進行適當攪拌，使其均勻即可。酒精起防腐和調味作用。
6．密封發酵 將攪拌均勻的生殖腺裝入密封的容器中存放，在20℃左右的常溫中，經半月左右的發酵即為成品，置于0～5℃冷藏庫中貯藏。
質量要求
(1)色澤：呈本品種的天然色澤，有艷黃、淡黃、紅黃、褐黃等。同件內的色澤要一致，基本上沒有其他顏色的海膽混入。
(2)狀態：帶有原粒形的醬狀，稠厚又呈凝固狀。
(3)味感：具有明顯的醇香味和海膽醬發酵的香味，無異味。
(4)衛生：基本上無碎殼、棘等雜質，無異變，允許有不明顯的內臟膜。
另外，要求含鹽量在6％～9％及以下；干燥失重在63％以下。