工藝流程
原料處理→鹽漬→裝罐脫水→加油→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫
操作要點
1．原料處理 新鮮或冷凍鲅魚經(jīng)解凍后，用清水沖洗掉魚體表面的污物，去鰭、去頭尾、去內(nèi)臟，用流動水洗凈腹腔內(nèi)的黑膜和血污，瀝水后切成5～5.3厘米的魚段。
2．鹽漬 將鮮魚采用20度B'e鹽水鹽漬，魚與鹽水比為1：1，鹽漬時間為20分鐘，冷凍魚采用10度B′e鹽水鹽漬，鹽漬時間為15分鐘，鹽漬后撈出瀝干。
3．裝罐脫水加注精制植物油 采用抗硫涂料罐及500毫升罐頭瓶，經(jīng)清洗消毒后，裝生魚塊，豎裝，排列整齊，注滿1度B′e鹽水或清水，于98～100℃經(jīng)30～35分鐘蒸煮脫水后，倒罐瀝凈湯汁，趁熱加注80～90℃的精制植物油至標明凈含量，加入適量精鹽。
4．排氣及密封 真空抽氣密封，真空度為0.04～0.053兆帕(以抽不出油為準)。
5．殺菌及冷卻 殺菌公式：15～80～反壓冷卻／118℃，殺菌后冷卻至40℃左右，取出擦罐入庫。
質(zhì)量要求
魚塊色澤正常，油尚清晰。具有油浸鲅魚特殊風味而無異味。組織較緊密，允許有碎散，部位搭配，魚塊長短大致均勻，允許添加小塊不超過2塊，氯化鈉1％～2％。