工藝流程
原料處理→鹽漬→油炸→調味→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫
操作要點
1．原料處理 將活鮮鯉魚洗凈后去鱗、去頭尾、去鰭、去內臟，用清水充分洗凈腹腔內的黑膜及血污等，大魚切段。
2．鹽漬 將魚體浸沒于3度B′e鹽水中鹽漬3～5分鐘，撈出瀝干后按大小分檔。
3．油炸 將魚體投入170～190℃的油中，油炸至魚體呈棕紅色上浮時翻動，防止其焦糊和黏結，撈起瀝油。
4．調味汁的配制 將生姜洗凈切碎，加水加鹽至微沸約20分鐘，撈去姜渣，加入其他配料，拌勻再煮沸過濾，調整至總量為50公斤的調味汁。
5．熟大蔥的制備 將大蔥或洋蔥去外皮、青葉，大蔥縱切開后，再橫切成5厘米長的蔥段；洋蔥切成絲。按蔥1公斤加精制植物油60克，在鍋內炒熟，防止蔥焦糊或有生油味。
6．裝罐 采用抗硫涂料罐602號，凈含量為312克。空罐經清洗消毒后，裝炸魚235克，加熟大蔥30克；或裝炸魚 215克加熟洋蔥50克。魚整條裝或段裝，大小大致均勻，最后加調味汁47克，汁溫保持80℃以上。
7．排氣及密封 真空封罐機密封，真空度為0.047～0.053兆帕。
8．殺菌及冷卻 殺菌公式：30～90～30／115℃。將殺菌后的罐冷卻至40℃左右，取出擦罐入庫。
質量要求
呈醬紅色略帶紅褐色。具有蔥烤鯉魚應有的滋味和氣味，無異味。組織緊密，柔軟，魚骨酥軟，從罐內倒出時不碎散，大小大致均勻。602號罐型的凈重 312克，固形物≥75％(包括蔥油)，氯化鈉1.2％～2.0％。