工藝流程
原料處理→鹽漬→油炸→調(diào)味→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗(yàn)入庫(kù)
操作要點(diǎn)
1．原料處理 將活鯉魚去鱗、去頭尾、去鰭、去內(nèi)臟，然后刷洗干凈，橫切成約5.5厘米長(zhǎng)的魚塊，再清洗干凈。
2．鹽漬 將魚塊浸沒于3％的鹽水中，魚塊與鹽水之比為1：1，鹽漬時(shí)間5～10分鐘，按魚塊大小控制鹽漬時(shí)間，撈出瀝干。
3．油炸 將魚塊投入180～210℃的油鍋中，魚塊與油之比為1：10，油炸時(shí)間為3～6分鐘，炸至魚塊呈金黃色。
4．調(diào)味液的配制 將香辛料加水于夾層鍋內(nèi)微沸30分鐘。過濾去渣后，再加入糖、鹽等其他配料，煮沸溶解過濾；最后加入味精，用開水調(diào)整至總量為110公斤調(diào)味液備用。
5．裝罐 采用860號(hào)罐，凈含量為256克，裝魚肉150克，魚塊不多于3塊(魚塊豎裝排列整齊)，加麻油0.45克，調(diào)
味液106克，液溫保持于80℃以上。
6．排氣及密封 熱排氣罐頭中心溫度達(dá)80℃以上，趁熱密封。真空封罐真空度為0.053兆帕。
7．殺菌及冷卻 殺菌公式：15～90～15／116℃。將殺菌后的罐冷卻至40℃左右，取出擦罐入庫(kù)。
質(zhì)量要求
肉色正常，具有紅燒鯉魚之醬紅色，略帶褐色，滋味、氣味正常，無(wú)異味。組織緊密，不松散，不干硬，罐肉倒出時(shí)魚塊不碎散，魚塊應(yīng)豎裝排列整齊，塊形大小較均勻，每罐不多于3塊，允許另添稱加1小塊。860罐型的凈重是256克，固形物≥65％，氯化鈉1.3％～2.3％。