工藝流程
原料處理→切塊→鹽漬→裝罐→脫水→復(fù)磅→加香料、鹽湯→排氣密封→殺菌及冷卻→成品檢驗(yàn)入庫(kù)
操作要點(diǎn)
1．原料處理 將鮮魚(yú)用水沖洗，冷凍魚(yú)解凍至半凍狀態(tài)，然后去頭尾、內(nèi)臟，修整腹肉，用流動(dòng)水洗凈腹腔黑膜、血污，剔除鮮度差、有機(jī)械傷及不合格的原料。
2．切塊 按罐頭尺寸決定，塊裝魚(yú)段切成5～5.5厘米，尾部直徑要大于2厘米。
3．鹽漬 將配制好的飽和鹽水稀釋至魚(yú)塊鹽漬所規(guī)定的濃度，凍魚(yú)塊與鹽水之比為1:1。對(duì)于鮮鯖魚(yú)，鹽漬時(shí)間可增加2～3分鐘。鹽漬過(guò)程中要求魚(yú)塊全部浸沒(méi)在鹽水中。
4．裝罐 空罐用80℃熱水清洗消毒，裝罐量按每罐凈含量分別為：589號(hào)156克罐裝140～150克，763號(hào)200克罐裝
180～195克，7116號(hào)425克罐裝385～400克，以上為凍魚(yú)裝罐量，若為鮮魚(yú)則增加5～10克。
5．脫水 采用98～100℃蒸汽蒸煮脫水，脫水時(shí)間，156克罐為7～14分鐘，200克罐為7～14分鐘，425克罐為16～22分鐘。脫水以魚(yú)體基本蒸熟、骨肉分離為準(zhǔn)。將罐頭取出后倒置控凈水。
6．復(fù)磅、加香料鹽湯 凈含量156克者復(fù)磅要求魚(yú)塊重 125克，加鹽湯35克；凈含量200克者復(fù)磅魚(yú)塊重160克，加鹽湯45克；凈含量425克者復(fù)磅魚(yú)塊重355克，加鹽湯75克。
7．排氣及密封 真空抽氣的真空度，589號(hào)罐為 0.051～0.055兆帕，763號(hào)罐為0.04～0.046兆帕，7116號(hào)罐為0.027～0.033兆帕。
8． 殺菌及冷卻 589號(hào)、763號(hào)罐：10～50～10／118℃， 7116號(hào)罐，10～55～10／118℃。殺菌后及時(shí)冷卻至40℃左右，取出擦罐入庫(kù)。
質(zhì)量要求
魚(yú)肉呈白色，具有清蒸魚(yú)肉應(yīng)有的滋味及氣味，無(wú)異味，魚(yú)肉組織緊密，有彈性。凈重589罐型156克，763罐型200克，7116罐型425克，固形物重量≥80％，氧化鈉含量1.2％～2％。