1．工藝流程：原料分選→破碎→榨汁(加白砂糖、果膠酶、二氧化硫)→澄清→調(diào)整成分→前發(fā)酵(接入酵母)→倒桶→后發(fā)酵(加入二氧化硫)→分離過濾→裝瓶→成品入庫。
2．技術(shù)要點(diǎn)：
(1)原料前處理：所選杏、(李)原料要求完全成熟，含汁量多，無病蟲害及腐爛變質(zhì)，剔除未熟果，去除雜質(zhì)。選好的果實(shí)用清水洗干凈，瀝干水分，切分去掉果核。
(2)破碎：去核后的果實(shí)中加適量水(加水量為果實(shí)總重量的20％～30％)，在夾層鍋內(nèi)加熱至75℃，煮20分鐘，以提高出汁率。在破碎機(jī)中破碎成果漿。
(3)榨汁、澄清：在果漿中加入50毫升／千克的二氧化硫、100毫升／千克的果膠酶，攪拌均勻后靜置2～4小時(shí)后，在榨汁機(jī)上榨汁。第一次榨汁后，將果渣疏松，進(jìn)行第二次榨汁。兩次榨出的汁混合后按1000克果汁中加入15～20毫克果膠酶，在30～40℃下保溫2～3小時(shí)，然后去掉沉淀得澄清果汁。
(4)調(diào)節(jié)：用糖調(diào)整澄清果汁的糖度。一般杏、李品種每100毫升果汁中含糖11～14克，發(fā)酵后只能生成6～8度的酒。而成品酒的酒精度要求達(dá)到12～13度，在調(diào)整糖度時(shí)，可根據(jù)生成1度酒需要1.7克糖的比例，計(jì)算出所需加糖量，在果汁中補(bǔ)加白砂糖。
(5)主發(fā)酵：又叫前發(fā)酵。澄清果汁經(jīng)調(diào)整理化成分后，接入人工培養(yǎng)的純種酵母液，進(jìn)行前發(fā)酵。發(fā)酵溫度為26～28℃，發(fā)酵時(shí)間為7～10天，而后倒桶分離。
(6)后發(fā)酵：倒桶分離的果汁中，補(bǔ)加50毫克／千克的二氧化硫，在15～18℃的溫度下，使殘?zhí)沁M(jìn)一步發(fā)酵為酒精。后發(fā)酵過程時(shí)間為1年以上，在這期間要換3次桶。后發(fā)酵結(jié)束的指標(biāo)有2種，一是測其發(fā)酵液比重，當(dāng)比重下降至0.993左右時(shí)發(fā)酵即結(jié)束。二是測殘?zhí)窃?.5％以下時(shí)，后發(fā)酵即結(jié)束。
(7)分離過濾：后發(fā)酵分離出的原酒，及時(shí)調(diào)整酒度為 13～15度，在55℃的溫度下進(jìn)行熱處理。熱處理時(shí)間為5晝夜。熱處理后的原酒進(jìn)行冷凍下膠澄清，一般下膠量為10000升原酒加入明膠0.7千克，靜止7～10天后進(jìn)行過濾。過濾澄清的原酒，再進(jìn)行冷凍，降溫至-4℃冷凍5晝夜后迅速過濾。
(8)殺菌、裝瓶：調(diào)配合格后的果酒用巴氐殺菌法殺菌 (溫度75℃±l℃)，為了確保酒的穩(wěn)定性，殺完菌后，再進(jìn)行一次冷凍，在冷凍結(jié)束之前，加入少量的維生素C。最后進(jìn)行過濾，裝瓶，貼商標(biāo)成品入庫。
3．質(zhì)量要求：酒液微黃色，澄清透明，無懸浮物，無沉淀物，具有杏或李典型的清雅和諧的果香和酒香；滋味純凈柔和，酸甜適中，無異雜味。杏、李干酒酒度13％～ 15％，總糖量不高于5克/升，總酸6～8克／升。揮發(fā)酸不高于1克／升，維生素C含量高于10毫克／100克。