(一)配料
皮子料用面粉11公斤，飴糖l公斤，熟豬油5.5公斤；油酥料用面粉2公斤，熟豬油1.25公斤；餡料用栗子仁20公斤，砂糖10公斤，熟豬油2公斤，桂花1.5公斤。
(二)原料處理
1．初加工 原料挑選、剝殼、去內(nèi)衣、護色、漂洗、預煮等工序與糖水栗子罐頭相同。但對板栗大小要求不嚴，只要香味正常的栗肉都可加工。
2．磨漿 用不銹鋼磨或石磨將煮好的栗子磨成漿，磨漿時適量加水，以減輕粘磨現(xiàn)象。
3．煮餡料 將餡料砂糖和豬油加入栗漿中煮制．用鏟子不停地炒動，待熬成厚泥狀時，投入桂花拌勻，取出冷卻作餡料。
4．調(diào)面團 皮子料約加水3公斤調(diào)成面團。
5．制油酥 油酥料調(diào)勻擦透，成油酥。
(三)加工方法
1．制皮 將皮子與油酥各分成若干小塊，油酥逐一包入皮料，用滾筒稍稍壓延后卷折成團，再用手掌按成薄餅形即成酥皮。
2．包餡 將餡料逐塊包入酥皮內(nèi)，將皮酥封口，壓成1厘米的扁形生餅坯，每個餅重90克左右，也可根據(jù)當?shù)亓晳T而定。
3．烘焙 一般采用鏈條爐、風車爐、廣式廟爐或遠紅外爐等烘焙。烘焙時間約6～7分鐘，主要根據(jù)爐溫而定，溫度過高易焦，過低易跑糖漏餡。
(四)質(zhì)量指標
餅呈“鼓”形，邊角分明，花紋清晰，餅皮不裂、不漏餡，餅底呈微細孔；餅面棕紅有光澤，周邊淺棕色；具有栗蓉香味；餅皮厚薄均勻，餡不離殼，無粒狀物，無雜質(zhì)。