(一)工藝流程
原料選擇→浸硫(硬化)→去核→糖漬鍋煮→烘制→成品包裝。
(二)工藝要點(diǎn)
1．原料選擇 選用成熟度八成，新鮮飽滿、個(gè)大肉厚、風(fēng)味正常、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)病蟲(chóng)、無(wú)機(jī)械損傷的果實(shí)。品種以安徽太和櫻桃和山東黃櫻桃等為佳。
2．浸硫(硬化) 將挑選好的櫻桃倒入0.3～0.4％的焦亞硫酸鈉溶液中浸泡一天左右。浸泡時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)導(dǎo)致櫻桃裂口。
3．去核 浸硫后用人工或去核機(jī)將櫻桃的核去掉。去核時(shí)不得破壞果實(shí)完整，不使果肉破碎。
4．糖漬 將經(jīng)過(guò)去核的櫻桃進(jìn)行漂洗，以除去殘余的硬化劑。然后把櫻桃放在55％的清糖液中腌制約4小時(shí)。
5．鍋煮 糖漬后的櫻桃果實(shí)與糖液一起倒入鍋內(nèi)，并加適量白糖及檸檬酸調(diào)節(jié)酸度。鍋煮時(shí)間約30分鐘，使糖液濃度達(dá)到50％。煮制時(shí)要使糖液充分滲透到果實(shí)內(nèi)把水分替換出來(lái)，并保持果實(shí)不變形、不皺縮。
6．烘制 將煮制好的櫻桃果肉連同糖液一起倒入缸內(nèi)進(jìn)行第二次糖漬，時(shí)間約1～2天。然后將果實(shí)撈出瀝凈糖液，或放在溫開(kāi)水中沖洗一次，洗去果實(shí)表面糖液即可入房烘制。烘房溫度保持60～65℃，烘制7小時(shí)后出房冷卻即為成品。
7．成品包裝 包裝時(shí)剔除雜物及破碎果，并按果實(shí)顏色分揀開(kāi)，用食品袋包裝。
(三)質(zhì)量指標(biāo)
1．感觀指標(biāo) 要求果實(shí)完整，組織飽滿，質(zhì)地柔軟，不化不砂，無(wú)雜質(zhì)，破碎率不超過(guò)5％。色澤金黃，均勻一致，有透明感及光澤。成品酸甜適口，有原果風(fēng)味，無(wú)異味。
2．理化指標(biāo) 要求總糖含量70％，還原糖60％，酸度(以檸檬酸計(jì))0.7％，硫(以二氧化硫計(jì))0.1％，含水量17～20%。
3．衛(wèi)生指標(biāo) 無(wú)致病菌。細(xì)菌總數(shù)每克不超過(guò)700個(gè)，大腸桿菌每l00克不超過(guò)30個(gè)。
(四)注意事項(xiàng)
1．櫻桃在浸硫硬化時(shí)受焦亞硫酸鈉的作用而使櫻桃褪為黃色。為此，在鍋煮時(shí)添加適量的胭脂紅食用色素，以保持櫻桃原色。用量嚴(yán)格控制，使產(chǎn)品不超過(guò)規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
2．為了防止制品中蔗糖晶析和流糖，在鍋煮時(shí)應(yīng)添加適量的還原糖。