(一)工藝流程
原料選擇→原料處理→脫苦保脆→熱堿燙皮→漂洗→去皮→染色→清洗→修整→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→擦罐→保溫檢驗→入庫。
(二)工藝要點
1．原料選擇 選翠綠新鮮、果型中等、果肉堅實、飽滿、松脆、細膩、含酸量高、核小的果實作原料。采收時要手摘，不能用竹桿打。
2．原料處理 剔除畸形爛果、損傷果、病蟲果。分大、中、小三級，清水洗凈。
3．脫苦保脆 配制濃度4％的氯化鈉和濃度5％的氯化鈣混合液，將梅果倒入浸泡。梅果和混合液的重量比為1.5:1。浸泡2～3天，適時翻果，浸至果色轉(zhuǎn)黃、果肉脆硬撈起，梅香濃郁即好。
4.熱堿燙皮 在90℃以上的20％氫氧化鈉溶液中浸泡 2～4分鐘。浸燙時用壓縮空氣使果實在熱堿中翻動，使果皮浸堿均勻，不使形成死角。梅果在熱堿作用下，表皮變成紫褐色，即可搓去果皮。堿液應(yīng)定時測定濃度，并及時補充氫氧化鈉。
5.漂洗去皮 經(jīng)堿處理后的梅果應(yīng)迅速用流水漂洗，至漂洗水不帶褐色為止。漂洗后的梅果倒入滾筒式脫皮機內(nèi)去皮，并用清水沖淋，除去皮屑。脫皮機下方放一個槽，回收梅皮屑集中到缸池中，用鹽酸中和，使pH值達到7左右，保存待用。
6.染色 配制含亮蘭0.01％、檸檬酸0.06％的果綠色水溶液。將梅果倒入染色液中2～5分鐘，使梅果表面染成與鮮果近似的色澤。
7.清洗、修整 用清水洗去粘附在梅果表面的染色液。用不銹鋼小刀修除殘留的果蒂、果皮。
8.裝罐 梅果含酸量較高，空罐要用抗酸涂料制作的馬口鐵罐，用沸水洗凈倒置瀝干備用。玻璃瓶在40～50℃稀漂白粉溶液中浸泡，再用清水洗凈備用。裝罐量：凈重320克四旋蓋瓶，裝梅果160～170克，糖水150～160克；凈重525克玻璃瓶，裝梅果260～270克，糖水255～260克；凈重312克的781抗酸涂料罐，裝梅果156～165克，糖水147～156克：凈重567克的8113抗酸涂料罐，裝梅果285～295克，糖水 272～282克。糖水濃度為22％。配制時要煮沸15分鐘以脫除糖內(nèi)含的硫分。糖水要隨配隨用，灌注時要保持溫度在80℃以上。
9.排氣、密封 排氣箱溫度在85℃以上，排氣11分鐘。排氣結(jié)束時罐中心溫度在70℃以上。真空密封時的真空度不低于46.6KPa。
10．殺菌冷卻 各種罐型的殺菌公式如下：320克四旋蓋瓶：4'～13'／100℃；CKO玻璃瓶：5'～15'／100℃；781抗酸涂料罐：3'～13'／100℃；8113抗酸涂料罐：4'～15'／100℃。殺菌后迅速冷卻至38℃左右。
(三)質(zhì)量指標
梅果表面具有與鮮果相近似的顏色和光澤。糖水無色透明，或呈微黃綠色透明。無沉淀，但允許有少量梅果肉纖維和果皮碎屑存在。可溶性固形物不低于凈重的50％。開罐時的糖水濃度按折光計為14～18％。