原料配方 肫肝50千克 精鹽5千克 硝酸鈉 50克
制作方法 1．選料：雞、鴨、鵝等鮮肫肝。
2．剖開：先剝開胃囊外面的浮油，然后洗凈并用刀順胃囊的正中線縱向剖開，沖洗掉囊內(nèi)食糜，撕下內(nèi)壁的內(nèi)金，再用清水沖洗干凈，即為肫子。撕去附在肝臟外面的苦膽，用水將肝臟洗干凈，瀝盡水分。
3．腌制：將鹽、硝酸鈉混合拌勻，逐一擦涂肫肝，然后將其置于腌缸內(nèi)，逐層平鋪開，腌制6天，隔2天翻一次缸，以便腌勻。
4．整型：晾掛：出缸后，每10只肫或肝用細(xì)麻繩串成一串，先置太陽下曬2天，每天用手壓按整形，最后移到通風(fēng)庫房晾干。待其表面變黑發(fā)亮，板底發(fā)青，質(zhì)地板結(jié)時即為成品。
產(chǎn)品特點 顏色烏黑，形狀扁平，甘香清脆，味美可口，是下酒、佐餐之佳品。