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臘雞加工技術
發布日期:2019-07-06 09:39:44 來源:互聯網
臘雞是我國南方的傳統禽肉制品,湖南、湖北、廣東、四川等均有生產。
原料配方 白條雞50千克 精鹽2.5千克 白糖750克 硝100克 醬油500克 白酒750克
亦可適當加點五香粉等調料(有的地區只加鹽、糖兩種調料和硝)。
制作方法 1.選料:選只重在1.5千克以上的肥母雞或肉雞,要求健康無病。
2.宰剖:選好的雞在宰殺之前應停食12小時,以保證成品質量,易于貯存。宰殺時,要放盡血,再用70℃以上的熱水浸燙煺毛,開口取出內臟,斬去腳爪和翅膀,用清水沖洗干凈。
3.腌制:將準備好的調料混合拌勻,涂抹在雞身內外,并且要充分擦勻,在雞嘴內、放血口處也要撒些調料,然后入缸內腌制約32小時,中間要倒缸2次,以充分腌透雞體。
4.烘制:將腌好的雞坯用麻繩分別系好,從腹部開膛的,麻繩可系在雞腿上,從尾部開膛的,麻繩可系在雞頭上。這樣做有利于雞腔內的污水流凈。然后將雞坯掛在通風處,晾干外表的水分。最后放入55℃左右的烘房內,烘制約16~18小時,至雞體呈金黃色時即為成品。
5.保存方法:臘雞應存放在干燥通風處。如空氣潮濕,應用文火細煙熏灸,這樣可保存2~3個月不變質。
產品特點 色澤金黃,造型美觀,質地細膩,油潤味鮮,臘香濃郁,蒸制、煮食皆味美可口。
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