1．工藝流程
原料選擇→分級(jí)→清洗、消毒→預(yù)煮→裝罐→加糖液→排氣、密封→殺菌、冷卻→保溫打檢→成品
2．操作要點(diǎn)
(1)原料選擇 選取果實(shí)飽滿，皮薄，色紅，棗肉肥厚、呈淡黃色，含水量為25％～28％的干棗。
(2)分級(jí) 剔除病蟲(chóng)害、霉?fàn)€、機(jī)械傷者，按果型大小、品質(zhì)分級(jí)。
(3)清洗、消毒 用流動(dòng)水洗去棗果表面泥污，再用濃度為0.03％的高錳酸鉀水溶液浸泡5～8分鐘，最后用清水洗凈。
(4)預(yù)煮 將消毒洗凈的干棗投入含檸檬酸0.1％～0.3％、溫度為85～90℃的熱水溶液中，預(yù)煮5～8分鐘，以使棗果基本飽滿、表皮皺縮基本消失為度。如果預(yù)煮過(guò)度，則棗果破裂，內(nèi)容物溶出，產(chǎn)生泡沫，發(fā)生溢鍋現(xiàn)象。
(5)裝罐 預(yù)煮后剔除破裂果，立即裝罐。選用7110型玻璃罐，凈重425克，其中裝棗果240克，糖水185克。糖水含糖30％～35％，含檸檬酸0.1％～0.3％。
(6)排氣、密封 抽氣密封，真空度為60～67千帕或排氣密封，90～95℃排氣5～8分鐘。熱排氣時(shí)應(yīng)注意使溫度漸升漸降，不應(yīng)急升急降，以防棗果破裂。
(7)殺菌、冷卻 按殺菌公式(排氣) (5'-(25'-30'))/(90-95℃) 操作殺菌過(guò)程，殺菌后分段冷卻至35～38℃。
3．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
(1)感官指標(biāo)
①色澤 棗果深紅色，糖水淡黃色，湯汁較透明。
②滋味及氣味 具有糖水紅棗罐頭應(yīng)有的滋味及氣味，無(wú)異味。
③組織形態(tài) 同一罐中紅棗色澤、大小較一致，允許個(gè)別棗果破裂。
④雜質(zhì) 不允許有外來(lái)雜質(zhì)。
(2)理化指標(biāo)
①凈重 每罐凈重425克，每罐允許公差±3％，但每批平均不得低于凈重。
②固形物含量及糖水濃度 固形物240克，允許公差±9％；糖水濃度開(kāi)罐時(shí)(按折光度計(jì))為14％～18％。
③重金屬含量 每千克內(nèi)容物中，錫含量≤200毫克；銅含量≤10毫克；鉛含量≤2毫克。
(3)微生物指標(biāo) 無(wú)致病菌以及由微生物感染所引起的腐敗現(xiàn)象。