魚(yú)糜類罐頭加工，是在魚(yú)糜制品加工的基礎(chǔ)發(fā)展起來(lái)的。如水發(fā)魚(yú)圓、油炸魚(yú)圓、調(diào)味魚(yú)糜等，都可加工成罐頭食品。這類罐頭具有魚(yú)糜制品的特有風(fēng)味。這里僅以調(diào)味鰻魚(yú)糜罐頭為例。
(一)工藝流程
原料處理→絞肉、擂潰(加調(diào)味品)→裝罐→預(yù)封→真空封罐→殺菌→冷卻
(二)操作要點(diǎn)
1．原料 選用鮮度良好的冰鮮或冷凍鰻魚(yú)，不得使用變質(zhì)魚(yú)。
2．原料處理 清水洗凈冰鮮或解凍的鰻魚(yú)，去鰭，剖腹去內(nèi)臟，并洗凈腹腔內(nèi)的黑膜及血污，修除腹肉。沿脊骨剖取兩條帶皮魚(yú)片，去皮成兩條凈肉片。
3．絞肉、擂潰和調(diào)味 將整理好的魚(yú)片放入絞肉機(jī)絞碎1～2次<絞板孔徑為1毫米)，與配料一起放入擂潰機(jī)，進(jìn)行擂潰、調(diào)味。擂潰溫度不超過(guò)10℃。當(dāng)擂潰到魚(yú)肉產(chǎn)生粘性時(shí)即可停止(時(shí)間為25～35分鐘)，盛于清潔盤(pán)中。
4．裝罐 將100℃的精制植物油涂抹于瀝干的抗酸全涂料馬口鐵罐內(nèi)壁上，裝入生魚(yú)糜，最后在魚(yú)糜表面上覆蓋1層油。
5．密封 加蓋預(yù)封，真空封罐，真空度在0.05兆帕以上。
6．殺菌、冷卻 采用高壓蒸氣殺菌，殺菌公式10～70～15／118℃。
7．成品要求 凈重280克，魚(yú)肉糜為白色，組織緊密，口感細(xì)嫩光滑。允許有小氣孔存在。