1．工藝流程
原料驗(yàn)收→預(yù)煮、冷卻、修整→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→保溫貯藏→成品
2．操作要點(diǎn) ①選用新鮮肥滿、魚體完整、無(wú)鉤洞傷斑、肉質(zhì)不發(fā)紅的墨魚，用清水洗凈魚體表面墨汁及污物。去頭和內(nèi)臟，注意不要弄破墨囊，以免墨汁外流，影響肉質(zhì)色澤。然后逐只翻去螵蛸，并將胴體復(fù)原。②將洗凈之墨魚放入已煮沸的清水中(水魚比為1：1)煮5分鐘，取出即投入流動(dòng)清水中冷卻。冷卻后在清水中進(jìn)行修整，去除墨魚腹腔內(nèi)的殘余墨膜、肉屑等，并剔除肉糊發(fā)紅變質(zhì)、破裂、鉤洞、黑斑等不合格的墨魚。第二次預(yù)煮在已沸煮的4％食鹽水中(鹽水與魚之比為1：1)煮10分鐘。鹽水可連續(xù)使用3次，每次需補(bǔ)加精鹽0.5％。預(yù)煮過(guò)程中應(yīng)及時(shí)翻動(dòng)，以減少變形和粘連。撈起后立即投入清潔冷水中冷卻。③用抗硫或抗酸抗硫涂料馬口鐵罐罐裝。每罐215克，尾部向上排列整齊。每罐加湯汁60克，湯溫75℃以上。④湯汁配制(千克)：水100，精鹽1.5，白糖0.8。⑤加熱排氣90℃，12分鐘，隨即密封。采用高壓蒸氣殺菌，殺菌公式10-40-15／116℃。⑥將罐裝體置于37±2℃保溫室7天，剔除脹罐，其余入庫(kù)貯藏。⑦成品要求：凈重256克，具有新鮮墨魚的光澤，略顯淡黃色。魚體豎裝成卵圓形，組織柔嫩，氣味及滋味正常，咸淡適中，無(wú)異味。