1．原料選擇 以體重0.5千克以上、脂肪含量高的新鮮鮐魚為原料。如使用凍魚，需選擇鮮度良好、快速凍結的鮐魚，腹部發紅的原料不宜采用。
2．工藝要點
(1)解凍：解凍在加工前1天晚上開始，將冷凍魚入4％食鹽水中進行解凍。
(2)理魚：為保證魚的鮮度質量，魚解凍后立即加工處理。背開除去腮和內臟，以延長保藏期限。
(3)瀝水：水洗后，充分瀝去魚體帶有的水分。
(4)加鹽：在魚體兩面均勻撒上碎鹽，用鹽量為魚體重的4％～5％。
(5)包裝：用紙箱或木箱包裝。每箱裝入6～8千克，或者分別裝8尾、10尾、12尾。
3．成品質量
一級品：體形完整，刀口光滑平整，肉質堅實，體壯肉肥，肉面呈朱紅色，表面花紋清晰可辨，無粘雜物，清潔衛生，有正常鹽香味。
二級品：魚肉色澤暗，肉質較軟，有破碎現象，刀口粗糙不夠平整，有粘雜物，稍有油燒味。
三級品：體形不整，破碎較重，有脫刺離骨現象，并稍有酸敗味。