1 前言
熏馬腸是哈薩克族人民的一種傳統(tǒng)飲食文化。每逢入冬他們就宰殺馬駒制作熏馬腸，作為過冬肉食品。該產(chǎn)品除具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和特殊的生理作用外，還有食用、貯存方便等特點(diǎn)。
馬肉資源開發(fā)是該地區(qū)的優(yōu)勢(shì)之一，其產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，生產(chǎn)成本低，深受新疆各族人民的喜愛。因此，開發(fā)馬肉資源具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
2 材料與設(shè)備
2．1 原輔料
經(jīng)檢驗(yàn)合格的新疆馬肉，食鹽、白糖、硝酸鹽、調(diào)料、包裝材料。
2．2 設(shè)備
刀具、操作臺(tái)、臺(tái)秤、容器、腌制缸、腌制室、切丁機(jī)、灌腸機(jī)、煙熏室、蒸煮鍋、殺菌鍋、真空包裝機(jī)、煙熏材料等。
3 工藝與方法
3．1 工藝流程
馬胴體→修整→剔骨→分割→配料→腌制→切丁→灌制→煙熏→蒸煮→冷卻→定量包裝→高溫殺菌→吹干→外包裝→貼標(biāo)簽→成品。
3．2 工藝配方
瘦肉75kg、肥肉25kg、食鹽2.5kg、白糖2.Okg、硝酸鹽50g、調(diào)味料50g(包括胡椒、花椒、八角、姜等)。
3．3 操作要點(diǎn)
3．3．1 選料與整理
選用新鮮的馬胴體，去骨、筋膜、肌膜后切成適當(dāng)?shù)男K，并將各種輔料按原料肉的重量配比準(zhǔn)備。
3．3．2 腌制
將精鹽、白糖、硝酸鹽拌和均勻后，揉擦于肉坯兩面，放入腌制缸中壓以重物，轉(zhuǎn)入溫度為2～3℃的腌制室內(nèi)腌制12～24h。然后將肉坯取出缸內(nèi)，拍去鹽粒，再切成小塊。
3．3．3 切丁
采用切丁機(jī)將小肉塊切成1cm3的肉丁，然后加入調(diào)料混勻作為肉餡。
3．3．4 灌制
將拌好的肉餡用灌腸機(jī)充填于合適的動(dòng)物腸衣內(nèi)，每灌到18～20cm時(shí)，即可用麻繩結(jié)扎，待腸衣全灌滿后，用細(xì)針(百支針)打孔排氣。將灌好結(jié)扎后的濕腸，用清水漂洗1～2遍。
3．3．5 煙熏
將灌制后的馬腸瀝干水分，并排列掛于煙熏室內(nèi)(注意留有適當(dāng)?shù)木嚯x)，燃燒蘋果木進(jìn)行煙熏。煙熏溫度為50～60℃，時(shí)間6～1Oh。
3．3．6 蒸煮
將熏馬腸平擺于蒸煮鍋的篦子上，用90～95℃的溫度下蒸煮1～2h后即可出鍋、冷卻。
3．3．7 定量包裝
蒸煮后的熏馬腸，按其規(guī)格(200±5)g或(300±8)g用透明PVD膜進(jìn)行計(jì)量真空包裝。
3．3．8 高溫殺菌冷卻
內(nèi)包裝后置于殺菌鍋內(nèi)，在121℃下25～40min殺菌，再用冷水進(jìn)行冷卻至20℃以下，然后瀝干水分。
3．3．9 吹干外包裝
冷卻吹干后再用真空封口機(jī)進(jìn)行外包裝(彩塑包裝)。
3．3．10 保溫檢驗(yàn)
將產(chǎn)品取樣后，放入恒溫箱中，在(37±2)℃下7d進(jìn)行保溫檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后即為成品。
4 產(chǎn)品質(zhì)量
4．1 感官指標(biāo)
色澤：在自然光線下，產(chǎn)品表面呈褐紅色、切面為粉紅色；風(fēng)味：具有熏馬腸特有的香味，咸淡適中，鮮嫩可口，入口香味濃厚，回味無窮，無異味；外觀：衣表面干燥完整，并與內(nèi)容物密切結(jié)合，腸頭無流油滴，無燒黑、粘液及霉斑；組織結(jié)構(gòu)：緊密而堅(jiān)實(shí)，有彈性，切面堅(jiān)實(shí)而濕潤(rùn)，切片性好，無碎屑。
4．2 理化指標(biāo)
亞硝酸鹽(以亞硝酸鈉計(jì))≤30mg／kg；鉛(以Pb計(jì))≤1.0mg／kg；砷(以As計(jì))≤0.5mg／k8；苯并芘(a)≤5mg／kg；凈含量(用感量1／10的天平稱重)(200±5)g、(300±8)g。
4．3 微生物指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)<2000個(gè)／g；大腸菌群<30個(gè)／100g；致病菌不得檢出。
5 保存
未包裝的熏馬腸，必須在懸掛狀態(tài)下存放；已包裝的熏馬腸在冷藏庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)存。儲(chǔ)藏時(shí)間依其種類和儲(chǔ)藏條件而定。生熏馬腸在溫度10～12℃和相對(duì)度70％～72％的室內(nèi)，以懸掛式存放，可保存25～35d；包裝后的生熏馬腸在-8℃的冷庫(kù)內(nèi)，可儲(chǔ)存12個(gè)月。熟熏馬腸包裝后在常溫下可存放 3個(gè)月，冷藏庫(kù)內(nèi)可貯存6個(gè)月。