小肚制品為歷史悠久的傳統(tǒng)中式風味肉制品，其獨特的風味深受消費者喜愛，隨著人們生活水平及營養(yǎng)意識的提高，對這類產(chǎn)品有了高層次的要求。傳統(tǒng)小肚制品的生產(chǎn)多是以豬中肋肉和高比例的玉米淀粉為主要原料經(jīng)絞肉、腌制、斬拌配制而成，產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和口感已遠不能滿足消費者的需求。為適應市場變化，我們在原味的基礎上充分利用現(xiàn)代化的工藝技術和設備條件，并添加了肉制品專用酸性淀粉，對這一傳統(tǒng)產(chǎn)品進行了改進，使之在保持傳統(tǒng)特色的前提下，改善其口感和營養(yǎng)特性，并因變性淀粉具有抗老化的性能，也相對延長了產(chǎn)品的貨架期。
1 原輔材料
豬瘦肉、分離大豆蛋白、變性淀粉、食鹽、亞硝、復合磷酸鹽、香味料等。
2 主要設備
鹽水注射機、真空滾揉機、絞肉機、斬拌機、灌腸機、夾層鍋、煙熏爐等。
3 工藝流程
鹽水配制、原料肉選料→注射→真空滾揉→腌制→絞碎→斬拌→打拌→充填→煮制→煙熏→涼掛→整理→檢驗→入庫
4 配方
4．1 腌制液配比
按100kg原料肉計，2kg大豆分離蛋白、 3.3kg食鹽、15g亞硝、0.4kg復合磷酸鹽、25kg冰水。
4．2 主料及輔料
100kg豬瘦肉、香油4kg、味精0.3kg、五香粉0.5kg、生姜4kg、變性淀粉12kg。
5 操作要點
5．1 原料選擇與處理
選用經(jīng)獸醫(yī)檢疫合格的鮮(凍)豬瘦肉，修去筋膜、瘀血、淋疤、軟骨、豬毛等，切成0.5～1kg左右的塊。
5．2 鹽水配制
先用少量溫水將磷酸鹽充分溶解再加足水，加鹽，加蛋白，加亞硝，加其它香味料。各種添加料必須依次加入并充分溶解。
5．3 注射
將整理好的肉用鹽水注射機注射，鹽水注射量應在肉重的15％以上。
5. 4 真空滾揉
注射后的肉連同剩余鹽水一起裝入滾揉罐內滾揉5～6h。
5．5 腌制
滾揉好的肉放入0～4℃的冷庫中腌制24h。
5．6 絞肉
腌制好的肉取50％過1.5cm孔徑的篦子絞一次。
5．7 斬拌配料
先將蔥姜放入斬拌機內斬碎，然后加入未絞的肉，變性淀粉、香味料及適量水充分斬拌，再加入絞過的肉拌勻即可。
5．8 充填
將配好的料即時灌入準備好的肚皮中，用針線將口縫上，以擠不出餡為好。
5．9 煮制
將灌好的小肚放入80～85℃的熱水中煮2～2.5h后撈出涼掛。
5．10 煙熏
煮好的肚推入煙熏爐內在50～60℃條件下煙熏1.5～2h。
5．11 涼掛
熏完的小肚推入涼放間涼掛12～16h，然后入庫。
6 產(chǎn)品特性及標準
6．1 感觀指標
表面為醬黃色，均勻一致；斷面為粉紅色，且有夾花狀的小肉塊；口感柔嫩，香味濃郁。
6．2 理化指標
水分≤75％，蛋白質≥12％，脂肪≤5％，食鹽≤3.0％，淀粉≤10％，亞硝酸鹽(以NaN02計)30mg／kg。
6．3微生物指標
達到國家標準要求。