(一)概述
魷魚學名柔魚，是重要的海洋經(jīng)濟頭足類，廣泛分布于大西洋、印度洋和太平洋各海區(qū)。近年來我國遠洋光誘魷釣漁業(yè)有很大發(fā)展，魷魚的漁獲量日益增加，除鮮銷外，將魷魚加工成冷凍魚塊出口或供應國內(nèi)市場，均可取得較好的經(jīng)濟效益。現(xiàn)介紹冷凍魷魚塊的加工工藝。
(二)原料
應選用品質好、鮮度好、無損傷、有色澤的魷魚作原料，要求肉質結實，并具有新鮮味。
(三)加工工藝
1．工藝流程
原料驗收→洗滌→剖割→去內(nèi)臟、軟骨、表皮→清洗→稱重→裝盤→速凍→脫盤→包裝→冷藏
2．操作要點
(1)洗滌 用筐裝適量魷魚在海水中攪洗，去掉魷魚體外的污物。
(2)剖割 剖割魷魚時將其腹朝上，用刀順腹腔正中間剖割至尾部，使兩邊肉呈對稱。對來不及加工的魷魚應加入適量冰塊降溫，以保持其鮮度和質量。
(3)去內(nèi)臟、軟骨、表皮 將魷魚剖開后小心摘除其墨囊，不使囊內(nèi)的墨汁流出，以致影響外觀。接著清除內(nèi)臟、軟骨，剝?nèi)ル伢w、肉鰭、長足腕的表皮，留眼、嘴，要求外觀完整潔白。
(4)清洗 用清水浸洗魷魚體，水中加進少量冰，除去原料殘存的內(nèi)臟、雜物等后，重新用清水(加少量冰)再漂洗干凈，瀝水5～10min，以滴水為準，轉入裝盤。如來不及裝盤應暫放入加有冰塊的水中冷卻，但時間不宜長。
(5)稱量 每塊成品1kg，干耗率2％，稱重時每盤裝1.02kg。
(6)裝盤 把魷魚頭尾錯開平放入盤中。
(7)速凍 將擺好盤后的魷魚及時送進速凍間排列在擱架管上，每層盤之間用竹片墊架，以利墊放和冷凍。8h內(nèi)，魷魚塊中心溫度達到-15℃即完成速凍。
(8)脫盤 采用水浸式脫盤，將魷魚凍盤依次放入清潔的水中3～5s撈出，倒置在包裝臺上輕輕一磕，魷魚塊即脫盤，同時鍍上冰衣。
(9)包裝 每一凍魷魚塊外套透明塑料袋，每二塊裝入紙箱，用膠帶貼封箱口。包裝上需標明品名、規(guī)格、凈重、日期、出口國及公司名稱、產(chǎn)地、批號。
(10)冷藏 包裝好的產(chǎn)品應及時進入冷藏庫中貯藏，冷藏溫度應穩(wěn)定在-18℃，少波動。