柑桔汁：
(1)工藝流程。
原料→選擇→清洗→分級(jí)→榨汁→粗濾→混合→均質(zhì)脫氣→裝罐→密封→殺菌→冷卻。
(2)操作要點(diǎn)。
①原料。柑桔汁在國(guó)際市場(chǎng)上是最受歡迎的飲料之一，具有適口的甜、酸、微苦綜合性風(fēng)味，氣味芳香，色澤柔和，且含有多種人體所必需的維生素和礦物質(zhì)。
柑橘類水果如甜橙、寬皮橘、葡萄柚、檸檬等，均為重要的制汁原料。甜橙的制汁優(yōu)良品種為先鋒橙、錦橙、哈姆林橙、伏令夏橙等。寬皮橘類有樟頭紅、溫州蜜柑、雪柑等。葡萄柚類有福斯脫粉紅葡萄柚、紅寶石葡萄柚、登開(kāi)葡萄柚。檸檬類有尤力克、里斯本、法蘭根等。
柑橘類果品以制成混濁果汁為佳，因?yàn)闃?gòu)成風(fēng)味、色澤和營(yíng)養(yǎng)成分的主要是果汁中的懸浮微粒。適宜制汁的是皮薄、多汁的種類和品種，宜選用風(fēng)味較濃、甜酸適度、可溶性固形物含量高、出汁率高、充分成熟的果實(shí)為原料。
②選擇。按上述標(biāo)準(zhǔn)選擇原料，剔除有病蟲害、霉?fàn)€及未熟果。從合格的果實(shí)中取樣，進(jìn)行糖酸比值、色澤、果汁含量和其他理化指標(biāo)的測(cè)定。
③清洗。用清水洗凈果實(shí)表面泥沙等污物及農(nóng)藥殘留物。必要時(shí)可用洗滌劑洗果，但洗滌后一定要用清水充分沖洗干凈。清洗后用分級(jí)機(jī)按大小分級(jí)。
④榨汁。榨汁前果實(shí)應(yīng)去皮(去皮法見(jiàn)糖水橘子罐頭)、去絡(luò)，最好能除去種子，以免果汁帶苦昧。然后用杠桿式或螺旋式壓榨機(jī)榨取汁液(或用打漿機(jī)打漿)。
⑤粗濾。將柑橘漿放入20目振動(dòng)篩中分離出果實(shí)碎片、種子等雜物。榨汁機(jī)一般均附有果汁粗濾器，榨出的果汁經(jīng)粗濾后能立即排除果渣及種子，因此，無(wú)需另設(shè)粗濾器。
（6）混合調(diào)配。在橘子汁中添加適量的甜橙汁，可增加柑橘汁的風(fēng)味。為提高果汁的糖度，可加一定量的糖和檸檬酸，調(diào)整橘汁中含酸量達(dá)O．9％、含糖16％為宜。
⑦均質(zhì)。均質(zhì)是柑橘汁的必要工藝。高壓均質(zhì)機(jī)壓力為18～19兆帕，在此壓力下果汁中所含粗大懸浮粒受壓破碎，均勻穩(wěn)定分布于汁液中。
（8）脫氣。柑橘榨汁時(shí)往往混入不少空氣，溶解在果汁中的氧氣會(huì)降低罐藏汁中的抗壞血酸含量，并使果汁風(fēng)味變劣。因此，生產(chǎn)上一般都要進(jìn)行脫氣處理，以降低果汁中氧的含量?？刹捎谜婵彰摎庋b置脫氣(裝罐后要進(jìn)行殺菌處理)，也可采取加熱排氣法，即用熱交換器快速加熱果汁至95℃維持30秒鐘(裝罐后不再殺菌)。
⑨裝罐。真空脫氣后的果汁加熱至87～90℃，熱裝罐（玻璃瓶)。
⑩密封。在果汁中心溫度不低于80℃時(shí)，立即密封，不能漏氣。
（11）殺菌。沸水殺菌7～10分鐘。
（12）冷卻，殺菌后快速冷卻到40℃以下。
(3)注意事項(xiàng)。柑橘果皮和種子中含苦味物質(zhì)，影響果汁風(fēng)味，加工取汁工藝較復(fù)雜，一般可在去除果皮和種子后榨汁。柑桔汁屬熱敏感性果汁，加工和貯藏中易受熱氧化，從而引起果汁風(fēng)味和色澤變化。因此，加工中應(yīng)盡量縮短果汁受熱時(shí)間，成品貯存溫度不能過(guò)高。
(4)制品質(zhì)量要求。果汁呈橙黃色或淡黃色。具有鮮柑桔汁應(yīng)有的風(fēng)味，酸甜適口，無(wú)異味。汁液均勻混濁，靜置后允許有沉淀，但經(jīng)搖動(dòng)后仍呈原有的均勻混濁狀態(tài)。原果汁含量不低于40％、60％或80％?？扇苄怨绦魏?以折光計(jì))為11％～15％。