蘋果汁：
（1）工藝流程。
原料→選擇→處理→預(yù)煮→打漿→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→加熱→裝罐→密封→殺菌→冷卻。
（2）操作要點。
①原料。大多數(shù)中晚熟品種都可用來制汁。制汁蘋果要求糖分較高，酸味和澀味適當(dāng)，香味濃，汁液豐富，取汁容易，酶褐變不明顯。不少品種單獨制汁常不能取得滿意的結(jié)果，但與其他品種配合則可制取好的果汁。
②選擇。選擇新鮮良好、汁多、纖維少、充分成熟的果實，剔除傷爛等不合格果。
③處理。清水洗凈原料，手工或機械去皮，對開后挖去籽巢，修除斑點、病蟲害、爛傷果后，在1％～2％的食鹽水中浸泡護色。然后用清水漂洗。
④軟化。果塊100千克，加濃度為15％的糖液105千克，加熱預(yù)煮10～20分鐘。
⑤打漿。果塊連同汁液分別用篩板孔徑為O．8毫米和0．4毫米的打漿機各打漿一次。打漿后可進行調(diào)配，果汁100千克加檸檬酸40克混合均勻，以濃糖液調(diào)整使果汁糖度達14.5%。
⑥脫氣與均質(zhì)。在真空度80千帕以上脫氣。脫氣后以10～12兆帕的壓力均質(zhì)。
⑦加熱。將果汁加熱至85℃后迅速裝罐。要求裝罐時汁液溫度不低于75℃。玻璃罐及瓶蓋應(yīng)預(yù)先清洗消毒。裝罐后迅速封口。
⑧殺菌冷卻。熱水殺菌，殺菌式3’一1O’／1OO℃，分段冷卻。
（3）注意事項。
①蘋果制汁宜選用食用成熟度的原料加工，并選用不同品種的原料混合制汁，其風(fēng)味較好，如采用“紅玉”5份、“國光”3份、“香蕉”2份混合制汁。
②蘋果可帶皮破碎后直接榨汁，但必須加強洗滌。破碎顆粒不宜過大或過小，以免影響出汁率。蘋果用打漿機取汁，易混入大量空氣，最好采用榨汁機榨汁。
③蘋果汁在生產(chǎn)過程中，最易發(fā)生氧化酶褐變和非酶褐變問題。冷榨取汁的，可在破碎榨汁時添加抗壞血酸，以抑制褐變反應(yīng)。
④采用預(yù)煮軟化工藝，糖水應(yīng)先加熱至80℃以上再倒入果塊，迅速升溫防止變色。整個生產(chǎn)過程中應(yīng)盡量減少空氣混入原料中，并嚴(yán)禁與銅、鐵等金屬接觸。
（4）制品質(zhì)量要求。果汁色澤為淡黃色。具有蘋果汁應(yīng)有的風(fēng)味，無異味。汁液均勻混濁，長期靜置后允許稍有沉淀及輕度分離，濃淡適中。原果汁含量不低于45％，可溶性固形物含量(按折光計)為14％～18％，總酸度 (以蘋果酸計）為O.2%～O.7%。