可加工成咸干品的魚包括沙丁魚、鮐魚、秋刀魚、棱子魚、烏賊魚、鰻魚等。
1．原料處理。腌制魚筒的原料魚從鰓部直接去除內(nèi)臟，或者剖開(kāi)腹部去除內(nèi)臟，腌制魚鲞的原料魚通常背部剖開(kāi)，而且連
同頭部一起剖開(kāi)。
2. 水洗。原料魚在流動(dòng)水中沖洗，去除附著于原料表面的血污、黏液，要盡量去除腹部的血污。污血對(duì)產(chǎn)品顏色和光澤有特別影響，所以必須十分徹底。
3．腌咸。水洗、瀝干后進(jìn)行腌咸。腌咸的方法有把魚浸漬在食鹽水中的浸漬法，固體食鹽撒在魚體上或者涂在魚體中的拌鹽法，還有浮在濃鹽水中腌魚的半浸漬法等。腌咸的目的是通過(guò)鹽的浸漬，使鹽分滲入魚體，同時(shí)使魚體脫水，從而達(dá)到魚具有適宜的咸味和特有的食味，延長(zhǎng)保存時(shí)間的目的。
根據(jù)原料魚的種類、大小，對(duì)產(chǎn)品的要求(鹽分含量和干燥度)等，相應(yīng)采取適當(dāng)方法和條件進(jìn)行腌制。一般講，咸干魚適用于撒鹽法，鮮咸干魚用浸漬法。撒鹽法用鹽量為魚體重量的10％～20％，浸漬法食鹽水濃度應(yīng)為5％～15％，腌制溫度和時(shí)間應(yīng)保持均衡，是必須達(dá)到的條件。
4．去鹽。腌制過(guò)的原料，直接浸在清水中或者在流動(dòng)水沖洗，去除鹽分，注意不能在清水中沖洗過(guò)分，表面鹽分沖去即可。去鹽處理后進(jìn)行干燥時(shí)，為了防止魚體表層的鹽分濃度過(guò)高，防止產(chǎn)品的顏色和色澤變劣，所以對(duì)用浸漬法腌咸的和半浸漬法腌咸的，在干燥前應(yīng)作水洗處理。
5．干燥。干燥方法有日曬法和機(jī)械法，每種方法都有長(zhǎng)處和短處，最近機(jī)械法廣泛應(yīng)用，故也有兩者適當(dāng)并用的。
日曬法是利用太陽(yáng)和風(fēng)進(jìn)行干燥的一種方法，干燥成本低是它的最大一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，然而除了要有面積較大的曬場(chǎng)外，干燥時(shí)易受氣象條件的制約，這是它的缺點(diǎn)。天氣不好時(shí)，不容易干燥，即使被干燥，產(chǎn)品質(zhì)量也會(huì)受到影響，甚至發(fā)生魚體腐敗變質(zhì)的情況。因此，日曬干燥一般空氣干燥、氣溫低的季節(jié)是日曬的理想條件。機(jī)械加工法雖然加工成本高，但不受氣候影響，生產(chǎn)安排方便是它的優(yōu)點(diǎn)。干燥機(jī)有熱風(fēng)和冷風(fēng)二種，熱風(fēng)適用溫度為25～30℃，冷風(fēng)適用溫度為20℃是較為理想的。
干燥過(guò)程可分為魚體表層的水分去除的初期干燥和魚體內(nèi)部水分去除的后期干燥。初期干燥在初期應(yīng)控制快些，到后期干燥的過(guò)程不要太快，這樣加工可以獲得質(zhì)量好的產(chǎn)品。因此初期干燥要應(yīng)用熱風(fēng)機(jī)械法或者日曬法，而在后期干燥過(guò)程中應(yīng)用冷風(fēng)干燥法進(jìn)行干燥。
對(duì)大型魚進(jìn)行干燥時(shí)，如果連續(xù)進(jìn)行干燥，往往造成表面已經(jīng)干燥，而內(nèi)部仍未干燥的現(xiàn)象，如果認(rèn)為魚已全部干燥就會(huì)造成因魚體內(nèi)部水分偏高而引起的腐敗，遇到這種情況時(shí)，應(yīng)停止干燥處理，在自然條件下放置一些時(shí)間，以魚體內(nèi)部的水分向外部擴(kuò)散后再進(jìn)行干燥，這樣就可防止魚體干燥程度不同的問(wèn)題。
6．包裝保管。產(chǎn)品可包裝成各種適宜的規(guī)格，根據(jù)產(chǎn)品的干燥度、鹽分濃度等，可以將產(chǎn)品進(jìn)行冷藏乃至凍結(jié)保管和銷售。
7．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。外觀應(yīng)形狀整齊，表面清潔，無(wú)霉斑，無(wú)異臭味，肌肉堅(jiān)實(shí)，具有正常的色澤。水分含量為30％～38％，酸價(jià)≤40～60，過(guò)氧化值≤200～350毫米/千克。