參考配方
(1)魚肉50公斤，精鹽1～1.5公斤，味精0.3～0.5公斤，砂糖1.5～2.5公斤，淀粉5公斤，黃酒0.25～1公斤，葡萄糖0.5～1公斤，食油0.5～2.5公斤，天然調(diào)味料0.25～0.5公斤。
(2)魚肉50公斤，精鹽1.6公斤，味精0.75公斤，淀粉7公斤，黃酒1公斤，蛋清適量。
(3)冷凍魚糜50公斤，精鹽1.5公斤，味精0.5公斤，砂糖1公斤，馬鈴薯淀粉5公斤，葡萄糖0.25公斤。
操作要點(diǎn)
1.原料魚 魚卷原先用的原料魚是油鯊或大青鯊，近年來隨著漁業(yè)資源的變化，常以狹鱈魚糜為主要原料，并適當(dāng)加入一些鯊魚的魚糜。此外也有采用其他小雜魚為原料，為了保證魚卷的彈性，一般用50％的小雜魚和50％的鯊魚相搭配。
2．絞肉 新鮮原料的預(yù)處理同前述產(chǎn)品，冷凍魚糜經(jīng)解凍后使用。由于采肉機(jī)擠出來的魚肉纖維粗(尤其是鯊魚)，為此在擂潰前可采用絞肉機(jī)絞碎，為后續(xù)擂潰操作作好準(zhǔn)備。
3．成型 經(jīng)擂潰(空擂、鹽擂、拌擂)后的魚糜用手工搓卷在圓棍上成長筒形，爾后將魚卷順序放在烤魚卷機(jī)的架子上。或用魚卷自動(dòng)成型機(jī)成形，將80～100克調(diào)味魚糜卷在金屬管(直徑1.0厘米)上，并由鏈條輸送帶輸送至烤魚卷機(jī)上，這個(gè)過程恰好進(jìn)行一定程度的“凝膠化”。
4．焙烤 焙烤機(jī)分成為兩段，前段為干燥部分，目的在于增強(qiáng)成品的彈性。后段為加火焙烤部分(約長15厘米)。魚卷以滾動(dòng)方式前進(jìn)，最初用文火加熱，使魚卷表面結(jié)一層沒有焙烤色的很薄的皮，然后用強(qiáng)火加熱(150～170℃)烤制表面，產(chǎn)生像鈕扣的焦斑，呈金黃色或深黃色。熱源可用煤氣、液化氣或電，在明火上放一塊鐵板，以輻射熱均勻加熱魚卷。在焙烤時(shí)，有時(shí)在魚卷表面涂上葡萄糖液，以利呈色，并在焙烤后的制品表面涂上食用油。
5．凍結(jié)冷藏 烤熟后的魚卷，經(jīng)空氣或冷卻機(jī)冷卻后包裝、裝箱，在-30～-35℃的凍結(jié)室內(nèi)急速凍結(jié)后再冷藏。
質(zhì)量要求
成品呈黃色或淡黃色，圓筒形，富彈性，香味正常，無夾生現(xiàn)象。