玉米醋
(1)工藝要點(diǎn)：玉米糖糟→醋坯→膿釀→淋醋→殺菌。
(2)制作要點(diǎn)：崩離析將制玉米飴糖后剩下的糖糟入大缸內(nèi)，加入占糖糟重量1／3的清水和10%的稻殼或預(yù)先煮熟的米糠，充分拌均勻，放置24小時(shí)后加入酒母，酒母的用量與釀米酒差不多．在30～32℃條件下發(fā)酵48小時(shí)。然后在發(fā)酵料中加入熟醋坯，用量占發(fā)酵料的5％～10％，充分?jǐn)嚢杈鶆颍?0～35℃條件下進(jìn)行醋酸發(fā)酵，約7天左右即成醋坯。
陳釀：用醋糟、泥土及鹽鹵混合物覆蓋于醋坯缸面，厚約3里米。于20℃以下的溫度陳釀1～2個(gè)月即可。
淋醋：將陳釀好的醋坯放入淋醋器內(nèi)(淋醋器用一底部鑿有小孔的瓦缸制成，距缸底6～lO厘米處放置濾板，鋪上濾布)，先從上面徐徐淋入與醋坯等量的冷開水，醋液從缸底流出，即為生醋．然后再淋入等量的冷開水，得到二次醋液，二次醋液用作淋下次醋坯用。
殺菌：將生醋加熱至上70～75℃，保溫30分種，進(jìn)行殺菌處理。冷卻后裝瓶為成品。