敘府糟蛋加工
(1)選蛋 洗蛋和擊破蛋殼同平湖糟蛋加工。
(2)配料 150枚鴨蛋需要的配料如下：甜酒糟 7千克，68度白酒1千克，紅砂糖1千克，陳皮25克，食鹽1.5千克，花椒25克。
(3)裝壇 以上配料混合均勻后(除陳皮、花椒外)，將全量的1／4鋪于壇底(壇要事先清洗、消毒)，將擊破殼的鴨蛋40枚大頭向上豎立在糟里，再加入甜酒糟約1／4，鋪平后再以上述方式放人鴨蛋70枚左右，再加甜酒糟1／4，放人其余的鴨蛋40枚，一壇共150枚，最后加入剩下的甜酒糟，鋪平，用塑料布密封壇口，不使漏氣，在室溫下存放。
(4)翻壇去殼 上述加工的糟蛋，在室溫下糟漬3個月左右，將蛋翻出，逐枚剝去蛋殼，切勿將蛋殼膜剝破。這時的蛋成為無殼的軟殼蛋。
(5)白酒浸泡 將剝去蛋殼的蛋逐枚放人缸內，倒入高度白酒(每150枚蛋需4千克左右)，浸泡1～2天。這時蛋白與蛋黃全部凝固，不再流動，蛋殼膜稍微膨脹而不破裂者為合格。如有破裂者，應作次品處理。
(6)加料裝壇 將用白酒浸泡過的蛋逐枚取出，裝入能容下150枚蛋的壇內。裝壇時，用原有的酒糟和配料再加入紅砂糖1千克、食鹽0.5千克、陳皮25克、花椒25克、熬糖2千克(紅砂糖2千克加入適量的水，煎成拉絲狀，待冷后加入壇內)，充分攪
拌均勻，按以上裝壇方法，層糟層蛋，最后加蓋密封，保存于干燥而陰涼的倉庫內。
(7)再翻壇 貯存3～4個月后，必須再次翻壇，即將上層的蛋翻到下層，下層的蛋翻到上層，使整壇的糟蛋達到均勻糟漬，同時，作一次質量檢查，剔出次劣糟蛋。翻壇后的糟蛋，仍應浸漬在糟料內，加蓋密封，貯于庫內。從加工開始直至糟蛋成熟，需要10～12個月時間，此時的糟蛋蛋質軟嫩，蛋膜不破，色：澤紅黃，氣味芳香，即可銷售，也可繼續存放2～3年。