復合芹菜果汁飲料的制作

發布日期：2019-07-06 09:39:38 來源：互聯網

以芹菜純汁直接制備飲料口味單調，嗜好性欠佳，可添加輔料既改善風味又平衡營養，下面介紹用蘋果為配料來生產復合芹菜果汁飲料的加工工藝。

（1）工藝流程

①芹菜→清洗(保留葉片)→護綠、預煮→榨汁→壓濾→澄清

②純凈水、蔗糖、檸檬酸

③蘋果→清洗→去皮、去心→護色→預煮→榨汁→壓濾→澄清

①、②和③經調配后→精濾→脫氣→裝瓶→封蓋→滅菌→成品

（2）操作要點

1、前處理：選擇鮮嫩、肥壯、無色變的芹菜，去掉根，保留葉片，清洗干凈；選擇八成熟、新鮮、無病蟲害的蘋果，洗凈并去皮、去核。

2、芹菜的取汁工藝：護綠、預煮工序非常重要。將洗凈后的芹菜置于300ppm葡萄糖酸鋅溶液中，于90℃保持10分鐘，同時，預煮還可起到鈍化酶活性、抑制酶促褐變和軟化組織、提高出汁率的作用。預煮結束后撈出榨汁，經壓濾去掉殘渣。

3、蘋果取汁：去皮、去核的蘋果用0.02%亞硫酸鈉和 0.2%檸檬酸溶液浸泡護色，然后切成5mm厚的薄片，放人沸水中預煮 2分鐘后撈出榨汁，壓濾去渣。

4、芹菜原汁、蘋果原汁澄清：利用果膠酶作為澄清劑，用量為0.1%，在45℃下作用3小時，可取得良好效果。

5、調配：芹菜原汁、蘋果原汁采用7：1的比例復合，加入0.25%的檸檬酸和9%的蔗糖，以純凈水稀釋至原汁的1.5倍，可得到滿意的風味。調配后經精濾得到澄清汁液。

6、脫氣：為防止產品褐變、維生素C氧化，菜果汁調配后于真空脫氣機中進行脫氣處理，脫氣條件為：50℃，13～15千帕。

7、滅菌：為保持產品的營養和風味，采用高溫瞬時滅菌：于瞬時滅菌器中快速加熱至95℃，維持30秒，完成后迅速水冷至室溫。

（3）產品特色

成品色澤黃綠，澄清透明，兼有芹菜和蘋果的清香，酸甜適口，具有芹菜和蘋果的復合味。