香蕉干的加工技術如下：
(1)工藝流程
原料選擇→清洗→剝皮、切分→護色處理→干燥→包裝。
(2)操作要點
原料選擇 要求飽滿，成熟度適中，無軟腐、壓傷。
剝皮、切分 手工剝皮，縱切為二等份，也可先切分，后剝皮，原料細小的不切分。去皮后要立即進行護色處理。
護色處理 采用熏硫或浸硫的方法。
干燥 將護色處理后的原料均勻放于竹篩(浸硫處理的要先瀝干水分)，注意切口向上，放人烘干機干燥。干燥初期溫度控制在50～60℃，后期控制在60～65℃。干燥過程注意換篩、翻轉、回濕等操作。
包裝 干燥后，回軟2～3d，然后包裝。
(3)質量標準 呈淺黃色或金黃色，大小均一，具有濃郁的香蕉風味；含水量15％～20％。