復合風味香辛料包有：燒雞專用香辛料、扒雞專用香辛料、烤雞專用香辛料、炸雞專用香辛料、鹵肉專用香辛料、歐式香腸專用香辛料、醬鹵牛肉專用香辛料、醬鹵雞、鴨專用香辛料、醬鹵豬肉專用香辛料、烤肉專用香辛料、五香粉、十三香、十八香。

實例：燒雞的應用配方及工藝 (工廠型操作)

【操作流程】適齡商品雞宰殺清洗去凈殘毛內臟 整理造型調湯鹵制 煙熏上色 冷卻包裝 殺菌

【設備要求】屠宰設備(略)/浸泡池/夾層鍋/煙熏爐/真空包裝機/高溫殺菌罐。

【產品配方】

品名

數量

光雞

100kg

鹽

2kg

鹵湯(標準鹵湯)

100kg

姜片

1kg

蔥段

1kg

蒜頭

1kg

干辣椒

0.5kg

冰糖

1kg

味素

2kg

燒雞專用香辛料

0.5kg

黑芝麻油

0.3kg

香鹵雞鴨香料

1kg

【制作工藝】

1.二年淘汰商品蛋雞宰殺，褪去雞毛取出內臟，去掉臀油，取出食管、氣管、雞肺等，清水浸泡2小時洗凈雜質，根據要求盤別成型。

2.鹵湯加熱撈去雜質浮末,加入香鹵雞鴨香料/黑芝麻油以外的所有配料燒開20分鐘加入制作成型的光雞大火燒開15分鐘，加入黑芝麻油/香鹵雞鴨香料轉小火低溫鹵煮1小時,關火燜制3-4小時既可出鍋。出鍋時注意起鍋要慢，不要破壞熟雞的表皮和造型，置于低溫處冷卻至室溫即可進行煙熏。

3.煙熏，為了風味的需要，采取糖熏的工藝，熏爐內按照一定間距擺好熟雞，燒熱的鐵板上撒上紅糖或白糖，迅速關上爐門，使糖經過高溫加熱焦化生成煙霧，均勻分布于爐內，煙霧遇冷空氣沉附于雞體表面。煙霧的顏色進而附著雞體上，根據產品色澤的要求，煙熏的時間可進行調整。

4.煙熏后雞推出爐外，置于低溫冷卻處，冷卻后可以進行真空包裝。

5.包裝后需要高溫或巴氏殺菌。

實例：紅燒雞塊的應用配方和工藝(家庭型操作)

【操作流程】光雞分割 過水打抄 炒制加料 燜制成熟

【設備要求】家庭廚房用品

【產品配方】 單位：公斤

品名

數量

分割雞塊

1

白糖

0.05

醬油

0.05

姜碎

0.05

蔥段

0.05

蒜瓣

0.05

十八香

0.025

白酒

0.025

香鹵雞鴨香鹵

0.025

水

適量

食用油

0.1

【制作工藝】

1.光雞分割成小塊清水浸泡10—分鐘，沸水漂煮3—5分鐘撈出淋凈水份。

2.油燒熱放入白糖炒化，加入雞塊翻炒，當油和糖漿全部覆蓋到雞塊上加入所有配料和水進行燜制，30分鐘左右雞塊成熟，湯汁收干即可出鍋。