豆乳生產工藝要點

發布日期：2019-07-06 09:39:37 來源：互聯網

1.消除大豆的豆腥味：除去豆腥味是豆乳生產的關鍵問題，豆腥味與大豆的薪陳度，原料精選度，去皮，浸泡膨潤度，磨漿機的性能以及豆乳的提取溫度和濃縮有關，目前是通過加熱的方式來消除的。
2..提高豆乳的營養價值：需要考慮各成份的比配，補充或強化豆乳中缺少的營養成分。
3.提高豆乳的保存期限。
生產工藝操作要點：
1.原料選擇：原料大豆最好含水量在12%以下，低溫抽提的脫脂大豆（NSI）180%C 以上，也可用于豆乳的生產。
2.脫皮：是豆乳生產中的一個重要工序，理論100%，實際上只有80——90%，要脫去胚軸和種皮，可減少豆乳的苦澀味和收斂味。
3.滅酶，去豆腥味：也是豆乳生產中的一個重要工序，比較實用的有：（1）.將大豆在90——120度加熱5分鐘冷卻；（2）將浸泡尚未吸水的大豆用70度以上的熱水磨碎，并在90——100度加熱處理，在15——20Mpa壓力下均質。
4.粉碎與分離：磨漿時豆水比一般控制在1：5~10左右，豆乳中大豆固形物6.5——11.5%，固形物回收為40——55%，這了提高回收，可進一步采取兩次磨漿
5.調制和殺菌：當調制液3%時可以不使用乳化劑 ，在豆乳中最好使用糖脂或卵磷脂，少使用甘油單脂；殺菌：一般采取120——140度，1分鐘左右，最好以潔凈蒸汽直接通入豆乳中殺菌。
6.脫臭，均質，冷卻：真空脫臭，真空度26.7——40Kpa，溫度75度左右，此溫度對均質也是適用的，均質，15——20Mpa。冷卻用板式冷卻機