金針菜采摘加工技術

發布日期：2019-07-06 09:39:36 來源：互聯網

金針菜也叫黃花菜，具有食用、藥用和觀賞的價值，是出口創匯的主要蔬菜品種之一。食用部分是由金針菜的花蕾經加工干制而成的，其品質的好壞與適時采摘、合理加工有直接關系，而且鮮金針菜中含有秋水仙堿，是一種有毒物質，因此，必須科學合理地搞好金針菜的采摘與加工。
一、采摘：金針菜為無限花序，第一花莖陸續形成花蕾，采收必須在花蕾未開放前數小時內進行，才能保證產量高、品質好。而且需要每天都進行采收，晴天、陰天均不能間斷。具體標準應掌握以花蕾飽滿含苞未放、花蕾中部色澤金黃、兩端呈綠色、頂端紫色退去時采摘為最好。如提早或延遲采摘，產量降低，干制后顏色也較差。采摘時用中指抵住花梗與花蕾連接離層處，然后用食指和拇指捏住花蕾，輕輕往下掰壓即可分離。不能直接硬扯。每一叢自上而下，由外向里，逐一采摘。這樣采收的花蕾才能做到大小整齊，干制后產品均勻一致。

二、蒸制：花蕾采收后，必須立即進行蒸制，以免消耗養分，降低品質。蒸制的方法：先將花蕾放在蒸籠中，等鍋中水開后，再將蒸籠放在鍋上密閉蒸10-12分鐘，最初5分鐘要大火猛燒，然后用文火。這樣蒸出來的花蕾，可以全部熟透但不過熟。若蒸制過度，則出干菜率低，成品綿軟，形狀也不好看。一般以顏色由原來的鮮黃綠色變為黃色，手捏略帶綿軟，呈半熟狀態，體積約減少1/2時出鍋為適度。

三、烘曬：蒸好后要先攤晾。攤晾時不要用手翻捏，以免發酵變酸。當天下午蒸好后，要攤晾到次日早上。當晾到表面微白色稍有結皮時用烘干設備烘干。若無烘干設備，可將蒸好的花蕾放入缸內，放時要裝一層花蕾放一層鹽，踏實壓好，一般可保持6-7天不霉爛。經鹽處理防霉變后所得干品，要另行包裝標記。

四、貯藏：干制的金針菜含糖量高，易吸收水分發霉變質，一般用雙絲麻袋包裝，放在干燥陰涼處。若保管過程中返潮或受到雨淋，就要及時進行晾曬，以防霉爛變質。