加工櫻桃果脯五步走

發布日期：2019-07-06 09:39:36 來源：互聯網

一、工藝流程。原料→分選→催熟→去核→燙漂（0.3-0.4%的亞硫酸氫鈉）浸泡→脫色→濾干→糖漬→加檸檬酸后，進行第一次糖煮→浸漬→加檸檬酸后，進行第二次糖煮→瀝糖→晾曬→陰干→成品。

二、選果。選擇適宜加工品種的果實，要有良好的離核性，果個較大，風味較濃，色澤鮮艷，果實要充分成熟，以九成熟為好，也可采后放在室內常溫下12小時，讓其后熟，可100%離核。

三、脫色。在加工過程中，花青素易溶于水，果皮內殘存的色素易和糖酸起化學變化使制品色澤發暗，為了保持制品有鮮明均勻的色澤，采用0.3-0.4%亞硫酸氫鈉浸泡12小時，即可使果實脫去紅色，使成品達到鮮艷、均勻、黃色。

四、糖煮。一次糖煮雖縮短了加工時間，但吃糖不夠飽滿；二次糖煮的成品吃糖較飽滿，色澤金黃鮮艷，外觀形態比傳統工藝有較大的改進。在糖煮中添加少量檸檬酸，可使果脯色呈微紅色，由于新工藝縮短了加熱時間，維生素C保存也較好，果脯的營養成分較高。為了整形和使果脯中內外水分平衡，烘干的櫻桃脯還須放到密閉的容器中使其返潮回軟，回軟的果脯經整形和剔除不合格品后送入烘房復烘，在65-70℃下烘4-5小時即可。

五、包裝。在包裝前要進行質量檢查，對經過復烘的果脯進行含糖量、含水量、細菌污染等檢查，并再一次剔除不合格果脯及雜質，達到標準的即為合格產品。為了成品的及時包裝，要用電風扇使果脯迅速冷卻，冷卻后的果脯就可用塑料袋或印有商標的食品盒包裝，為方便顧客購買時觀察質量，在包裝盒上要留有透明窗口。