怎樣生產(chǎn)玉蘭片

發(fā)布日期：2019-07-06 09:39:36 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

　玉蘭片是選用鮮嫩的南竹筍（冬筍或春筍均可）作為原料，經(jīng)過(guò)蒸煮、壓榨、烘干、熏硫等加工工序制作成的一種高級(jí)筍干。具有柔軟、香脆、爽口等特點(diǎn)，含多種游離氨基酸、蛋白質(zhì)和脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，被列為山珍之一。
　　在生產(chǎn)加工中，流程是選料→去籜→蒸制→壓榨→烘烤→熏蒸→包裝→成品。

　　一、選料以南竹的冬筍或清明前的春筍為原料，此時(shí)竹筍大都埋藏于地里，或是筍尖剛破土。因而筍身短、肉質(zhì)厚嫩，而且加工的工藝比較講究，所以經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高。將竹筍挖出，抖掉泥沙（不能水洗），一般要求筍身長(zhǎng)20－30厘米，并剔除蟲蛀、傷疤等殘筍，削去頭基部粗老的部分。

　　二、去籜將選好的竹筍，用刀從筍尖插入筍籜和筍內(nèi)相接處，左手握筍，右手持刀用力往側(cè)向按下，筍籜即全部脫掉。也可以從筍尖到基部，用刀斜切4－5刀，深達(dá)筍肉，再一手握住筍尖，一手握住基部，反向扭轉(zhuǎn)，筍籜即脫。上述兩種脫籜法，能使筍籜脫落平行，形成寶塔層的筍肉，外形美觀。

　　三、蒸制挖回的竹筍剝?nèi)ゴ謿ぃ粝履酃S衣，帶殼放入木甑中，裝滿后蓋上甑蓋，進(jìn)行蒸煮。蒸煮時(shí)火力既要強(qiáng)，又要均勻，鍋內(nèi)溫度100℃，蒸2－2.5小時(shí)，蒸至筍肉呈半透明狀，并有筍香時(shí)取出，放入清水池中漂洗、冷卻。同時(shí)剝?nèi)ミB在筍肉上的筍衣，修整基部，繼續(xù)用清水漂洗干凈。

　　四、壓榨常用壓榨機(jī)或土制的杠桿式木制壓榨機(jī)脫水，壓榨前先將較大的筍對(duì)半切開，小筍保持整條，然后順序平疊上機(jī)壓榨。壓時(shí)先輕后重，逐步加壓，直至筍身壓成扁形片狀，水分榨干為度。

　　五、烘烤將壓扁脫水后的筍片排列在烘架上用炭火進(jìn)行烘干。烘烤時(shí)要注意前期10－12小時(shí)火力要強(qiáng)，經(jīng)常翻動(dòng)，一般每小時(shí)翻筍一次。12小時(shí)后火力逐漸減弱，保持平衡均勻，2－3小時(shí)翻筍一次。一般烘烤48時(shí)即可烘成。烘干的筍片呈金黃色，不能有雜色斑點(diǎn)，質(zhì)地堅(jiān)硬。一般每100公斤筍肉，可烘制5－6公斤玉蘭片。

　　六、熏蒸為了保持制品色澤鮮艷，防止變質(zhì)蟲蛀，便于長(zhǎng)期保存，還要進(jìn)行熏硫處理，其方法是：在筍片烘到七成干時(shí)，往筍干上噴灑一些清水（也可將烘干的筍片在清水中浸泡40－50分鐘，使其吸水發(fā)軟），然后將筍片放入密閉的熏硫箱中，封閉嚴(yán)密。在熏硫箱下部放一容器燃燒硫磺，對(duì)筍片進(jìn)行熏硫。熏18小時(shí)后，使硫磺熄滅，讓筍片在箱中再放12小時(shí)，以充分吸收二氧化硫氣體，然后開箱取出筍片。

　　七、包裝經(jīng)熏硫后的筍片需加整理，使外觀整齊，然后用塑料食品袋包裝即可。

　　八、貯存玉蘭片鮮嫩含水多，保管時(shí)要防潮濕、防受熱，還要防跑磺。因包裝破損或封蓋不嚴(yán)等情況而造成硫磺散失，引起霉變，也不要用太陽(yáng)曬，只宜用火烘。