柿果加工有好法

發布日期：2019-07-06 09:39:35 來源：互聯網

柿子產地多在山區，交通不便，運輸比較困難，而且柿子不宜長期貯藏。將柿果加工成脆柿等果品，有利于減少損失，增加柿農收入。為此，特介紹8種產品加工方法。

一、脆柿選用尚未熟透(最好是有柿蒂且采摘不久)、全果呈青色的柿子。先取適量的鮮玉米葉，在壇、桶等能裝水的容器底部鋪一層，上面輕放一層柿果，柿果上再鋪一層鮮玉米葉。這樣依次碼放至容器口，最上層用玉米葉蓋好后，灌入清水將柿果和鮮玉米葉完全淹沒，加蓋密封保存。一般浸泡10天左右取出1個品嘗，如果甜、脆，口感好，就說明已浸泡好；若還有澀味則需繼續浸泡，直至完全無澀味為止。

二、柿酒將柿子洗凈、脫澀，除去柿蒂，用碾子碾成糊狀，倒入發酵缸內(約至2/3處即可，不要太滿，以防發酵時膨脹外溢)，再拌入1%黑曲霉、5%酒母，混合均勻，充分壓實，加蓋密閉，置發酵室發酵，發酵室的溫度最好控制在25-28℃。期間每天用木耙打耙3次，使之發酵均勻。5-7天后，上部出現清水，酒味濃郁，用布過濾即可得柿酒。

三、柿醋把墜落破爛的柿子裝入缸內(有的加少量糧食)封蓋。冬季放在室內，以免缸被凍裂。來年春季將其移到屋外日曬，提高溫度而發酵。一個月左右，摻入麥稈，混拌均勻，倒入涼水，浸漬一晝夜，過濾2-3次，即為柿醋。

四、柿子汁將軟柿洗凈(或去皮)、去蒂，攪成糊狀放在鋁鍋內熬煮，不斷攪翻，防止焦糊。待煮沸至起渣、汁液與渣極易分離時，用潔凈的粗布壓榨與過濾(不能用鐵器)。將濾出液澄清或加雞蛋清少許(10-15千克濾出液加一個雞蛋清，蛋清要充分打散)，使膠體凝聚，加速沉淀。沉淀后用吸管吸出上部的清亮液，再過濾成鮮柿汁。鮮柿汁清亮味甜、含糖量約在20%左右。每50千克鮮柿可制汁20-30千克。制柿汁時應注意：最好選用無澀味的軟柿子做原料，如果用脫澀不全的柿子做原料，柿汁尚有味。如貯藏，須將容器洗刷干凈，在柿汁內加0.1%苯甲酸鈉，以防霉菌寄生變質。

五、柿蜜將軟柿子洗凈去蒂，放在鋁鍋內攪成糊狀，直到起渣，此時用潔凈的粗布過濾。濾液加少量蛋清，沉淀后，吸出清亮液，再置鋁鍋中熬，使水分逐漸蒸發，至含糖量達到65%以上時，裝瓶封蓋即成。成品深紅透亮，味濃郁，極甜，每50千克鮮柿可制柿蜜7.5-10千克。

六、柿片干選用容易脫澀的無核品種柿子做原料，脫澀成硬柿。先將其削皮后切成0.4-0.5厘米厚的柿片，然后在60-80℃的溫度下進行烘干(注意不要烘烤過度，以防焦糊)。成品甘甜酥脆，耐運輸、耐貯存，但要防止蟲蛀和轉潮。

七、柿干選用充分黃熟、果皮稍呈紅色、果肉堅硬的柿子。先剪去蒂翼，旋去表皮(去皮要薄勻、不漏旋、不重旋，果蒂周圍留皮不超過1厘米)，切成0.4-0.5厘米厚的薄片，放在漏篩或竹匾上(以單片擺放為宜)，置于通風干燥赴晾曬。若遇雨天則要覆蓋塑料薄膜，并要保證通風透氣，讓其自然干燥。然后，在缸底擺放一層柿皮，上面擺一層柿干，再放一層柿皮、擺一層柿干。這樣依次碼放至缸口，最上面放一層柿皮，之后封嚴缸口，置于陰涼處即可自然上霜(注意不要讓柿干見光，以免影響上霜)。

八、柿脯用果大肉厚、含糖量高的柿果，剔除蟲害和損傷的果實。先用4.5%氯化鈉和1.5%氧化鈣混合液浸泡柿子(用重物壓住，防止柿子上浮發生褐變)，然后將柿子削皮，縱切成4塊，并進行清水脫鹽，再將無咸味的柿塊浸入亞硫酸水溶液中(二氧化硫含量0.3%)，浸至半透明，即可進行糖化處理。方法是：先將柿塊用沸水煮3-5分鐘，使組織軟化，以便于滲糖，然后將柿塊浸入45%左右的糖液中煮5分鐘后，加入45%的冷糖液(加量是柿塊重的10%)，待果塊變軟后再加砂糖和少許檸檬酸即成。