山葡萄果醋的加工

發布日期：2019-07-06 09:39:35 來源：互聯網

　　加工過程：
　　原料選擇→去梗→破碎→調整成分→酒精發酵→噴淋醋酸發酵→壓榨→醋液→兌制→過濾→滅菌→灌裝→成品

　　主要參數：

　　原料選擇　剔除病蟲果、腐爛果。

　　去梗破碎：用除梗機除梗，然后用果蔬破碎機破碎。破碎時注意籽粒不能被壓破，汁液不能與鐵銅等金屬接觸。

　　成分調整：含糖量如果不足15％，可用白砂糖補足。

　　酒精發酵：先把干酵母按8％的量添加到滅菌的500毫升三角瓶裝果汁中進行活化，加果汁97克，溫度32～34℃，時間為4小時；活化完畢后，按果汁5%的量加入廣口瓶中進行擴大培養，時間8小時，溫度為30～32℃；擴大培養后按10％的量加入到50L的酒母罐中進行培養，溫度30～32℃，經12小時培養完畢。將發酵好的酒母添加到發酵罐中進行發酵，接種量為10％，溫度保持在28～30℃，經過3～5天后皮渣下浮，醪汁含糖＜4克／升時酒精發酵結束。

　　醋酸發酵：將醋酸菌接種于由1％的酵母膏，4％的無水乙醇，0.5％冰醋酸組成的液體培養基，盛于500毫升的三角瓶中，裝液量為100毫升。培養時間為36小時，溫度30～34℃，然后按10％的量加入擴大液體培養基中。培養基由酒精發酵好的果醪構成，再按10％的量加入到酵母罐中進行培養。酵母成熟后，把其按發酵醪總體積的10％的量加入進行醋酸發酵。發酵罐應設有假底，其上先要鋪酒醪體積5％的稻殼和1％的麩皮，當酒醪加入后皮渣與留在酒醪上的稻殼和麩皮混合在一起，酒液通過假底流入盛醋桶，然后通過飲料泵由噴淋管澆下，每隔5小時噴林半小時，5～7天后檢查酸度不再升高，停止噴林。

兌制：對產品進行檢驗，調節酸度，保證純正的果醋風味。

過濾：用不銹鋼網過濾。

殺菌：將果醋加熱到75～80℃之間保持15分鐘。

主要原料：

茶、桑、果樹原料類——山葡萄

參考標準：

GB/T 15037-1994 葡萄酒GB/T 15038-1994 葡萄酒、果酒通用試驗方法

基本要求：

色澤呈寶石紅色，具有葡萄特有香氣，酸味柔和，微甜不澀，無異味，無懸浮物、雜質、白醭，清涼透明。