辣椒加工十六法

發布日期：2019-07-06 09:39:35 來源：互聯網

　　一、豆瓣辣醬：稱取鮮辣椒10公斤、豆瓣醬10公斤、鹽500克。將辣椒洗凈、去柄、切碎，入缸加鹽與豆瓣醬攪勻，每天翻動1－2次，經15天后即成。其成色鮮辣可口。
　　二、辣椒油：選擇鮮紅的干辣椒為原料，去掉果把和籽，用水洗凈，瀝干后備用。按干辣椒和油1:10的比例取油放入鍋內、加熱，待油冒濃煙時將鍋從火上撤離，約涼3分鐘左右，將瀝干水的干辣椒倒入鍋內，用筷子翻動，使其受熱均勻，等油涼后，撈出辣椒，即可得辣椒油。

　　三、辣椒糊：稱取紅辣椒10公斤、鹽2.5公斤。將紅辣椒去柄、洗凈，上碾碾細后入缸，每天攪拌一次，10天后（封缸貯存）即成。其產品色紅鮮艷，味辣細膩。

　　四、紅辣醬：稱取紅辣椒10公斤、鹽1.5公廳、花椒30克、八角50克。先將辣椒洗凈、晾干、粉碎，再將調料粉碎，與辣椒末一并裝入缸密封，經7天后即成。

　　五、辣椒芝麻醬：稱取辣椒10公斤、芝麻和鹽各1公斤、五香粉300克，花椒和八角各100克。先將辣椒洗凈、粉碎，再將芝麻粉碎，與花椒、八角、五香粉及鹽一并入缸，充分拌勻后貯藏，可隨吃隨取，或上市出售。其成色香、鮮、辣俱佳。

　　六、醬油辣椒：稱取咸辣椒10公斤、醬油4公斤。將腌好的咸辣椒撈出，瀝凈水分，入壇，淋入醬油，2天后翻動一次，隔2－3天再倒缸一次，經7天后即成。其味鮮美，肉質脆嫩。

　　七、五香辣椒：稱取辣椒10公斤、鹽1公斤、五香粉100克。將辣椒洗凈，曬至半干，加入調料拌勻，入缸密封，15天后即成。

　　八、腌紅辣椒：稱取鮮紅辣椒10公斤，鹽2公斤，白糖500克，料酒100克。將辣椒洗凈，在開水中焯5秒迅速撈出，瀝盡水，晾曬后倒進大盆，加入鹽，白糖拌勻，腌24小時后入缸，淋入料酒，密封貯藏，約60天后即成。其肉質脆嫩，味香醇，可佐餐，也可調味。

　　九、腌青辣椒：稱取青辣椒10公斤，鹽1.4公斤，水2.5公斤，大料25克，花椒30克，干生姜25克。將青辣椒洗凈，晾干，扎眼，裝缸。將花椒、大料、生姜裝入布袋，投入鹽水中煮沸3－5分鐘撈出，待鹽水冷卻后入缸，每天攪動一次，連續3－5次，約經30天后即成。其色澤綠，味咸辣。

　　十、酸辣椒：稱取鮮辣椒10公斤，米酒、醋精各20克。先將辣椒洗凈，用開水燙軟后撈起，濾干、裝缸。然后加入米酒、醋精及涼開水（水以高于辣椒10厘米為度），密封腌漬。約經60天后即可。其產品酸辣兼備，開胃可口。

　　十一、泡甜椒：稱取甜椒10公斤，涼開水3.5公斤，鹽2.6公斤。先將甜椒洗凈，晾干，用針或竹簽扎眼，裝入盛水的泡菜壇中，蓋好蓋，在壇口水槽內注滿涼水，約經10－15天后即成。其產品脆甜開胃。

　　十二、泡紅椒：選擇新鮮、肉厚、無傷爛、帶柄的大紅辣椒10公斤，鹽1.5公斤，咸囟水10公斤，紅糖250克，花椒、八角各15克。一并裝入壇中密封，約經10天后即成。其產品鮮脆香甜、微辣。

　　十三、油紅辣椒：稱取大紅辣椒100公斤，上等醬油10公斤，白砂糖2公斤。先將辣椒洗凈，剔除蟲傷、腐爛的，將白糖調入醬油內，將辣椒放入缸內，一層辣椒一層鹽，再將醬油從上方淋下，辣椒上方再用重物壓緊，3天后，將醬油瀝出，煮沸攤涼，連同辣椒一塊裝入壇內，一周后即可食用。

　　十四、醬青辣椒：選擇無蟲傷、無腐爛的青辣椒，將其洗干凈，晾干表水。將辣椒放入缸中，一層辣椒一層鹽，最后在辣椒上方用干凈重物壓緊。用鹽量為100公斤鮮辣椒加食鹽15公斤。腌制3天后，將鹽鹵水瀝出，煮沸后攤冷，再連同辣椒入壇內封閉，放在陰涼處，約6－10天即可食用。

　　十五、辣椒醬：選擇成熟、新鮮、紅色的辣椒為原料，剔除腐爛、蟲傷的辣椒。用剪刀剪去紅辣椒的果把。去把后的紅辣椒倒入清水中，用竹竿不斷攪動，洗凈后撈出瀝干水分。瀝干后的辣椒倒入電動切碎機切碎，也可用刀剁成小片。切細的辣椒加鹽腌制，鮮椒100公斤加鹽12公斤，明礬0.1公斤，將其混合均勻裝入泡菜壇，約10天后即可食用。另外在辣椒里面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁、味精等，其味道更加獨特。

　　十六、辣椒粉：先將紅尖辣椒曬干，再將曬干后的紅尖辣椒，用粉碎機或石碾軋成粉末，分袋包裝。